Denne artikel er også tilgængelig som en lydfil.

skyld

fra Wikipedia, den gratis encyklopædi
Spring til navigation Spring til søgning
Skyl i forskellige kar, til højre i en masu

Sake ( japansk[ sakɛ ]) er en alkoholholdig drink fra Japan fremstillet af polerede ris. Den klare eller hvid-uklare drink indeholder omkring 15-20 % alkohol i volumen .

På tysk bruges det vildledende udtryk risvin ofte for skyld. Med hensyn til produktionsteknologi ligner sake mere øl , da stivelse først skal nedbrydes til sukker til alkoholisk gæring. Alkoholindholdet i sake er højere end for vin fremstillet af druer . Sake tegner sig for omkring 4% af det japanske alkoholforbrug, og tendensen falder - øl udgør den største andel. [1]

Udtrykket sake bruges i Occident uanset produktets oprindelse. Udtrykket "Japanese Sake" er derimod et beskyttet udtryk. [2] Da der i japansk skyld - også læst shu i ordkombinationer - også generelt kan betegnes alkoholholdige drikkevarer , [3] bruges japansk skyld i snæver forstand formelt som Nihonshu (日本 酒, "japansk alkoholholdig drik") eller Seishu (清酒) , "Klar alkoholdrik"). [4] Groftfiltreret sake, nigorizake (濁 り 酒, "uklar alkoholdrik"), hører også skattemæssigt til kategorien Seishu . [5] [6]

historie

Det registreres ikke pålideligt siden da sake er blevet lavet i Japan. Det menes, at produktionen begyndte med indførelsen af dyrkning af våd ris i det 3. århundrede f.Kr. Begyndte i slutningen af Jōmon -perioden . Der er givet shinto -ritualer, hvor ris blev tygget og derefter spyttet i kar. Risene gæret i beholderne havde kun et lavt alkoholindhold og blev spist som grød. Ved tygning omdanner en amylase , et enzym i spyt, stivelsen i ris til sukker, som derefter muliggør gæring og dermed produktion af alkohol. Tygning blev overflødig fra det 5. århundrede og frem med brug af svampekulturer , som formodentlig blev importeret fra Kina via Korea .

Det historiske værk Nihonshoki , der blev afsluttet i 720, fortæller om en banket i år 485, hvor hofaristokrater sad ved en bæk i haven og skrev vers. Skaberen af ​​et vellykket digt fik lov til at tage en skål med skyld, der flød forbi på åen. Forbindelsen mellem drikkespil og skyld blev fortsat i Nara- og Heian -perioden . På festivaler blev den serveret efter dens rang og måtte først drikkes efter at en sang var blevet fremført. Sake blev også almindelig efter forfremmelser og som en gestus af taberen i et tabende spil. Sake blev tidligt et emne i vers og poesi, det er nævnt i Man'yōshū og er også en del af nogle kædedigte skabt af digtere som Matsuo Bashō og Kobayashi Issa .

Produktionen af ​​skyld var oprindeligt begrænset til det kejserlige hof og blev gradvist overført til klostrene. Saakbryggerierne blev placeret under shogunatregeringen af Ashikaga Yoshimitsu i 1369. Spredningen af ​​skyld i befolkningen sikrede shogunatet en stabil indkomst. Så sent som i slutningen af ​​1700 -tallet var skyldskatter en af ​​regeringens største indtægtskilder. [7]

Kenbishi, et af de ældste virksomheder i verden, har produceret sake siden 1505. [8.]

Fremstilling

Nigori, groft filtreret skyld

I princippet er fremstilling af skyld en to-trins fermenteringsproces. Den vanduopløselige stivelse skal først omdannes til opløseligt sukker, som gær kan fermentere til alkohol i det andet trin. Det unikke ved skyld er, at disse processer finder sted samtidigt under brygningsprocessen. I modsætning hertil begynder fermentering først med øl, efter at omdannelsen af ​​stivelse til sukker gennem mæskning er afsluttet.

For at forberede risene til gæringsprocessen poleres riskornene først. Dette fjerner de ydre klidlag og med dem en stor del af proteinerne i riskornet. Af hensyn til høj kvalitet poleres kornene til 50–60%, nogle gange langt mindre, af deres oprindelige volumen. Det resulterende rismel sælges til producenter af konfekture og andre produkter.

Efter polering vaskes risene for at fjerne resterne af rismelet og gennemblødt i vand. Den er dæmpet , hvilket giver den en fast overflade og en blød kerne.

Nogle af risene bruges til at lave kōji . Det podes med skimmelsvampen Aspergillus flavus var. Oryzae , hvis enzymer omdanner stivelsen til glukose . Efter en modningstid på 36 til 48 timer ved en højere temperatur og fugtighed afbrydes modningsprocessen. Kojien anbragt i en lille tank med dampet ris og vand, mælkesyre og en gær koncentrat tilsættes til dannelse af en starterkultur kaldet en Shubo. Gæropbygningen udvikler sig over to uger, hvor glukosen bruges op, når gærcellerne formerer sig og den søde amazake dannes .

En sugidama over indgangen til et bryggeri viser graden af modenhed af skylden .

Nu begynder den egentlige gæringsproces . Kōji, ris og vand blandes igen i en større tank. Amazake tilsættes til denne blanding i tre partier, med en dag fra hinanden. Den efterfølgende gæringsproces varer 21 til 25 dage.

Under gæringen dannes en blanding af omkring 18% til 20% alkohol, som presses gennem filtre for at opnå den klare skyld. Hvis alkoholindholdet er for højt på dette tidspunkt, vil tilsætning af vand sænke det. Skylden fyldes derefter i tanke, hvor den modnes i yderligere seks til tolv måneder.

De fleste sake pasteuriseres både efter presning og efter aftapning. Upasteuriseret sak Namazake (生 酒) skal opbevares på køl for at forhindre enhver ændring i smag på grund af gærrester eller enzymer, den kan indeholde.

Kvaliteten af ​​de grundlæggende ingredienser ris, vand og gær bestemmer skyldens endelige kvalitet. Hårdhedsgraden og vandets mineralindhold ud over risens kvalitet er afgørende for smagen af ​​skylden. Centre for sake af høj kvalitet er derfor ofte på steder, der har ris og kildevand eller søer af høj kvalitet. Siden Edo -perioden inkluderer disse blandt andet Toyama , Suwa ved Suwa -søen og Ikeda .

arter

Futsū-shu (普通 酒) beskriver en standardkvalitet, der udgør omkring 80% af den producerede skyld. Futsū-shu produceres i store mængder og i stort set automatiserede processer. Tilsætning af ingredienser, såsom sukker og syreholdige midler samt alkohol og vand er tilladt.

Høj kvalitet sake er opdelt i følgende kategorier. For skyld i denne gruppe skal mængden af ​​koji være mindst 15% af den samlede mængde af den anvendte ris, og mængden af ​​tilsat alkohol (hvis den bruges) må ikke overstige 10% af rismængden. Der er også kvalitetsbestemmelser for smag, farve og klarhed. Sake med en højere grad af polish har en mild smag med mindre umami end anden skyld og en frugtagtig aroma af melon, pære og banan.

Klassificering af skyld i henhold til Tokutei Meishō-shu (特定 名称 酒)
kategori Grad af polering Tilsætning af alkohol Andre krav
Junmai-shu (純 米酒) (ikke obligatorisk) ingen
Tokubetsu Junmai-shu (特別 純 米酒) 60% eller mindre * ingen * eller speciel brygningsmetode
Honjōzō-shu (本 醸 造酒) 70% eller mindre Ja
Tokubetsu Honjōzō-shu (特別 本 醸 造酒) 60% eller mindre * Ja * eller speciel brygningsmetode
Ginjō-shu (吟 醸 酒) 60% eller mindre Ja
Junmai Ginjō-shu (純 米 吟 醸 酒) 60% eller mindre ingen
Daiginjō-shu (大 吟 醸 酒) 50% eller mindre Ja
Junmai Daiginjō-shu (純 米 大 吟 醸 酒) 50% eller mindre ingen


Yderligere betegnelser:

  • Namazake (生 酒) er upasteuriseret skyld. Der skelnes mellem fuldstændig upasteuriseret skyld (undertiden omtalt som Hon-Nama, "rigtig" Namazake ) og sake, der er blevet pasteuriseret en gang, enten kort før tankopbevaring ( Nama-zume ) eller efter påfyldning ( Nama-Chozo ).
  • Genshu (原 種) er skyld, der ikke er blevet fortyndet. Alkoholindholdet kan være 18–22%.
  • Nigorizake (濁 り 酒) er grumset skyld, undertiden også kaldet "ufiltreret skyld". Ifølge japansk lov skal Seishu altid filtreres, så nigorizake presses simpelthen gennem større masker, eller der tilføjes noget sediment igen efter presning.


Særlige typer skyld:

  • Koshu (古 酒) gemmes skyld. Sake er normalt beregnet til at blive forbrugt snart, hvorimod koshu opbevares af bryggeriet i flere år og ændrer både farve og smag i processen.
  • Kijoshu (貴 醸 酒) er en sød specialitet, der bruges på samme måde som en dessertvin. Ved brygning af Kijoshu bruger den sidste tilsætning af ingredienser til gæringstanken sake i stedet for vand, hvilket stopper gæringen tidligere, og den resulterende drink er sødere end almindelig skyld. Kijoshu opbevares normalt i et par år og er gylden i farven.
  • Taru-zake (樽 酒) opbevares i tønder fremstillet af japansk cedertræ. Træet afgiver en karakteristisk smag til skylden efter 1-2 uger. Taru-zake serveres ofte ved japanske bryllupper eller andre festlige lejligheder.

lignende produkter

Mirin er lavet af polerede ris, koji og shochu og har et højere sukker og lavere alkoholindhold i forhold til sake. I dag bruges mirin næsten udelukkende som krydderi.

Ufiltreret skyld, Doburoku (ど ぶ ろ くeller濁酒 / 濁 醪), betragtes ikke som skyld i henhold til japansk lov og må kun produceres og distribueres med særlig tilladelse .

Sedimentet, der er tilbage efter presning, sælges som Sake Kasu (酒 粕) og kan bruges til at sylte grøntsager og fisk, tilberede måltider og til at lave amazake.

Administration

Tre forskellige former for drikkebeholdere for japansk skyld
Tre forskellige former for drikkebeholdere for japansk skyld
På nogle japanske restauranter, som et udtryk for generøsitet, lægger tjeneren et glas i masuen og hælder det, indtil skylden flyder over og fylder begge beholdere.

Sake serveres varmt eller koldt, idet hot sake er særlig populær i den kolde årstid. Dette kaldes billedligt "at lægge en varm sten på din mave". For at varme det op placeres sake i en porcelæn eller metalbeholder i et vandbad, hvor den opvarmes til 40 ° C til maksimalt 55 ° C. Sake med en krydret smag, der var lavet af ris med kun en lav grad af polering, er særligt velegnet til varm nydelse. B. Junmai eller Honjōzō . Af hensyn til kategorierne Ginjō eller Daiginjō serveres næsten udelukkende kølet ved omkring 7 ° C. Kvaliteten af ​​skyld forbedres ikke med opbevaring; Det anbefales generelt at drikke sake inden for et år efter den trykte produktionsdato.

Sake sælges i form af glasflasker og tetrapaks , hvor sidstnævnte kun bruges af enkel skyld. Almindelige flaskestørrelser er 180 ml (også kaldet " en kop "), 300 ml, 720 ml og 1800 ml. Til servering overføres den normalt til små keramiske flasker ( Tokkuri ), hvorfra de tilstedeværende genopfylder hinanden. Sake drikkes fra små træterninger ( Masu ), fra flade drikkeskåle ( Sakazuki ) eller fra små kopper ( Ochoko , Guinomi ), men også fra vinglas.

Sake -tavernerne ( izakaya ) er en populær lokalitet. Små retter og snacks indtages med skyld, såkaldt sakana (肴 eller 酒菜) eller otsumami (お 摘 み). Overvejende disse er senbei (ris kiks), frø (f.eks ginkgo nødder ), kamaboko (fisk indsæt søjler svarende til surimi ) eller tsukudani (skaldyr kogte i sojasovs og dermed bevaret) samt edamame og syltede grøntsager. Sashimi , rogn og shiokara (fermenteret og saltet blæksprutte inderside) samt snacks fremstillet af tørret fisk er også populære.

brug

Sake tilbydes som aperitif , under et måltid og også som et fordøjelsesmiddel . Det bruges også i saucer og marinader i det japanske køkken .

Smagsmæssigt ligner sake den tørre sherry og kan om nødvendigt erstattes af dette - for eksempel ved madlavning.

Den endnu ikke fuldt fermenterede Amazake serveres på nytårsfestivalen og på Hina-Matsuri (dukkefestival).

Rituel brug

Sake er tæt forbundet med mange ritualer af japansk Shinto og er en typisk dedikation , der tilbydes de japanske guder i form af store træfade.

Yderligere betydning af ordet

Laks kaldes også “sake” på japansk. De to tegn til betydningerne "laks" og "risvin" er forskellige, men der er lille forskel på udtalen. Accenten er på den første stavelse af ordet for laks og den anden stavelse for ordet for risvin. Da den japanske accent generelt er meget svag, er misforståelser (f.eks. Når du afgiver en ordre) lette. I almindelig brug er forvirring imidlertid udelukket af det faktum, at ordet for risvin normalt går forud for ærespræfikset "o", dvs. "o-sake" siges. På den anden side, for entydigt at betegne laks, er der den alternative udtale "Shake" ( [⁠ ɕake ⁠]) og især brugt i sushibarer mærket "Samon" ( [⁠ saːmoɴ ⁠], fra engelsk. "Laks").

litteratur

  • Ottokar Schiewek: Om skyld, japanernes nationale drink og de svampe, der er effektive til at lave den. Grass, Barth & Comp., Breslau 1897. ( digitaliseret version ).
  • Klaus Antoni : Miwa - Den hellige drink. Om den alkoholiske drikkes (sake) historie og religiøse betydning i Japan (= München østasiatiske studier . Bind   45 ). Franz Steiner Verlag, Stuttgart 1988, ISBN 3-515-04837-5 ( uni-tuebingen.de [PDF; 43.0   MB ]).
  • Rocky Aoki , Pierre A. Lehu: Saké. Vand fra himlen. Universe, New York NY 2003, ISBN 0-7893-0847-9 .
  • Fred Eckhardt: Sake (USA). Den komplette guide til American Sake, Sake Breweries og homebrewed Sake. Fred Eckhardt Communications, Portland OR 1992, ISBN 0-9606302-8-7 .
  • John Gauntner: Saké -håndbogen. 2. udgave. Tuttle, Boston MA 2002, ISBN 0-8048-3425-3 .
  • Philip Harper: Insiderens guide til Saké. Kodansha International, Tokyo et al. 1998, ISBN 4-7700-2076-7 .
  • Phillip Harper, Haruo Matsuzaki: The Book of Sake. En kenderguide. Kodansha International, Tokyo et al. 1995, ISBN 4-7700-2998-5 .

Weblinks

Commons : Sake - samling af billeder, videoer og lydfiler
Wiktionary: Sake - forklaringer på betydninger, ordoprindelse, synonymer, oversættelser

Individuelle beviser

  1. ^ William Campbell: Hvad japanerne drikker. I: The Japan Times Online. 13. april 2007, adgang til 20. april 2014 .
  2. ^ Yuichi Hayashi: Japansk Sake GI for at beskytte mærket Japan på oversøiske markeder. (PDF) I: GAIN -rapport JA6012. USDA Foreign Agricultural Service, 6. juni 2016, tilgås 11. september 2019 .
  3. . I:ブ リ タ ニ カ 国際 大 百科 事 典 小 項目 事 典på kotobank.jp. Hentet 17. december 2016 (japansk).
  4. 日本 酒. I:飲 み 物 が わ か る 辞典på kotobank.jp. Hentet 17. december 2016 (japansk).
  5. 秋山 裕 一: 濁 り 酒. I:日本 大 百科全書på kotobank.jp. Hentet 18. december 2016 (japansk).
  6. Seishu ・ Nihon-shu | Sake Ordliste. I: www.nada-ken.com. The Society for Nada-Sake Research, åbnede 18. december 2016 .
  7. ^ Victoria Lee: Skimmelsvampkulturer: Traditionel industri og mikrobielle undersøgelser i begyndelsen af ​​det tyvende århundrede i Japan . I: Denise Phillips, Sharon Kingsland (red.): Nye perspektiver på biovidenskab og landbrugs historie . Springer, Cham 2015, ISBN 978-3-319-12184-0 , s.   235 , doi : 10.1007 / 978-3-319-12185-7 (engelsk).
  8. Kenbishi -historie. Kenbishi Sake Brewing Co. Ltd., åbnes 28. oktober 2019 (japansk).