styrke

fra Wikipedia, den gratis encyklopædi
Spring til navigation Spring til søgning
Strukturformel
Del af en amylopectinpolymer
Generel
Efternavn styrke
CAS -nummer9005-25-8 ,9005-84-9
Monomer D - glukose
Molekylær formel for gentagelsesenheden C 6 H 10 O 5
Molar masse af den gentagende enhed 162,14 g mol −1
Type polymer

Homopolymer

Kort beskrivelse

farveløst og lugtfrit pulver [1]

ejendomme
Fysisk tilstand

fast

massefylde

Massefylde :

  • 550–700 kg m −3 (hvedestivelse) [2]
  • 300 kg m −3 (kartoffelstivelse) [3]
Smeltepunkt

200 ° C (dekomponering) [1]

opløselighed

uopløseligt i koldt vand [1]

Sikkerhedsinstruktioner
GHS -faremærkning [1]
ingen GHS -piktogrammer
H- og P -sætninger H: ingen H-sætninger
P: ingen P-sætninger [1]
Toksikologiske data

6600 mg kg −1 ( LD 50 , mus , ip ) [4]

Så vidt muligt og sædvanligt anvendes SI -enheder . Medmindre andet er angivet, gælder de givne data for standardbetingelser .

Kornstivelseskorn ved 800x forstørrelse med polariserende filter . Du kan se, at styrken er optisk aktiv .
Udskæring fra en amylosepolymer
Del af en amylopectinpolymer

Stivelse (Latin Amylum , også Amidum [5] ) er en organisk forbindelse . Det er et polysaccharid med formlen (C 6 H 10 O 5) n, som består af a-D - glucose enheder. Makromolekylet er derfor et af kulhydraterne . Stivelse er en af de vigtigste reserve stoffer i vegetabilske celler , mens dyret eller menneskelige organisme og svampe bruge glykogen som et kulhydrat butik.

Naturlig forekomst

Stivelse er et produkt af assimilering af kuldioxid (se Calvin -cyklus ). Normalt findes den i plantecellen i form af organiserede stivelseskorn afhængigt af plantearterne i forskellige størrelser og former. De kan være kugleformede, ovale, linseformede eller spindelformede, nogle gange, som i mælkesaften af Euphorbiaceae , også stanglignende med hævede ender. Nogle gange er de polyhedrale på grund af gensidigt pres. Ofte kommer flere korn sammen for at danne en afrundet helhed (sammensatte stivelseskorn).

Stivelsens struktur svarer til glykogen , lagringsstoffet i dyreceller. Stivelsesmolekyler består af D - glukosenheder , der er forbundet med hinanden via glykosidbindinger . Der er normalt for meget styrke

  • 20–30% amylose , lineære kæder med spiralformet (skrue) struktur, som kun er forbundet α-1,4-glycosidisk og
  • 70–80% amylopectin , stærkt forgrenede strukturer, med α-1,6-glycosidiske og α-1,4-glycosidiske bindinger. Amylopectin af stivelse er mindre stærkt forgrenet end glykogen (ca. 1 α-1,6-glycosidisk pr. 10 α- 1,4-glycosidbinding).

I særlige tilfælde kan proportionerne også variere, for eksempel indeholder såkaldte klæbrige ris næsten udelukkende amylopectin.

Stivelseskorn, der ligger i vandet, afslører en klar lagdeling, som skyldes, at omkring en indre, mindre tæt del, det såkaldte formationscenter, lagres lag af ujævn lysbrydning på en skallelignende måde; dannelsens centrum er kun nøjagtigt i midten (koncentrisk) for sfæriske korn, det er for det meste excentrisk, og lagene omkring det er derfor af ulig tykkelse. Stratificeringen skyldes det forskellige vandindhold og den deraf følgende forskellige lysbrydning af lagene, hvorfor selv korn, der er tørre eller i absolut ethanol, fremstår ubelagt. I polariseret lys viser alle stivelseskorn et lyst, firearmet kryds, hvis centrum falder sammen med midten af ​​stratificeringen; følgelig opfører de sig som om de var sammensat af uniaksiale krystalnåle.

Bevis for styrke

Normalt stivelse under anvendelse af iod -holdige Lugolschen opløsning i en iod prøve påvist (førsteHenri-Francois Gaultier de Claubry , Jean-Jacques Colin 1814). Amylosen i stivelse påvises med en karakteristisk blå farve. Den blå farve opstår i en reversibel ligevægtsreaktion gennem inklusion af jod i amylosen opløst i vand. Ved lave koncentrationer (lyseblå farve) er det muligt at flytte ligevægten tilbage til siden af ​​den ukomplicerede farveløse amylose ved opvarmning. [6] [7]

Derudover kan stivelse påvises ved hjælp af et polarimeter ved at bryde stivelsen ved at koge den med syre og filtrere den efter tilsætning af Carrez I og II . Den optiske rotation kan derefter bestemmes på polarimeteret, hvilket giver en indikation af mængden af ​​stivelse. [8.]

Stivelse som et vegetabilsk lagringsstof

Råmaterialeanlæg Stivelsesindhold
(i% af de anvendte plantedele) [9]
Knoldstivelse
kartoffel 15.
sød kartoffel 13
maniok 35
Kornstivelse
byg 75
Majs 64
rug 72
Sorghum 74
ris 89
Triticale 74
hvede 74
Andet
ært ~ 65
En sammenligning af stivelseskorn fra forskellige melfrugter

Planter og grønalger bruger stivelse til at lagre deres overskydende energi som reserve. Formålet med stivelsesdannelse er at lagre glukosen i en uopløselig og dermed osmotisk ineffektiv form. Sammenlignet med glukose kan stivelse derfor opbevares uden meget vand, dvs. meget mere kompakt. Stivelsen forekommer i de mest forskelligartede væv af alle grønne planter. Mens en form for stivelse, der varierer noget med hensyn til graden af forgrening også forekommer i rødalger (såkaldt Florideophycean stivelse), de fleste andre organismer bruge andre reservere materialer ( kiselalger , gylden alger og brun alger : chrysolaminarin ; Euglena: paramylon ; Cryptophyceae : olier i cytoplasma, stivelse i periplastidarterierummet).

Også i epidermale celler i nogle højere planter er der et stof, der bliver blåt eller rødligt med jod i opløst form, den opløselige stivelse. I alle andre tilfælde forekommer stivelsen i den granulære form beskrevet som regel. Vævet i frøene , knoldene , løgene og jordstænglerne samt træstrålerne og træparenchymet i træernes trælegeme er meget rig på stivelse. Denne reservestivelse adskiller sig i sin store kornstørrelse fra den finkornige stivelse, der forekommer i det assimilerende væv. Stivelsen dannes enten i chloroplaster eller i andre plastider , for eksempel i de farveløse leukoplaster . Sidstnævnte forekommer især i sådanne klorofylfrie væv, hvori assimileringsprodukterne omdannes til reservestivelse, som i mange løg indeholdende stivelse. Med mange alger indeholdende klorofyl, f.eks. B. i Spirogyra forekommer stivelseskornene i særlige dannelsescentre i nærheden af pyrenoider . Væksten af ​​de oprindeligt meget små stivelseskorn sker ved lagring af nye stivelsesmolekyler mellem de eksisterende, mens de sammensatte stivelseskorn dannes ved efterfølgende fusion og omlægning med nye lag.

Stivelse er det vigtigste kulhydrat i den menneskelige kost. Mange dyr lever også af grøntsagsstivelsen.

Endelig under egenskaben lagermateriale skal den tekniske adgang til energiindholdet nævnes. T. under bioenergi eller ethanolbrændstof .

Stivelsesbiosyntese

Biosyntesen og lagringen af ​​stivelse finder sted i amyloplasterne . For det første aktiveres glucose-1-phosphat af ATP fra enzymet glucose-1-phosphat adenylyl transferase til ADP-glucose. Stivelsessyntaseenzymet tilføjer derefter de aktiverede ADP-glucose-monomerer til den voksende amylosekæde, idet ADP α-1,4-glycosidisk spaltes. De α-1,6-glycosidiske grene af amylopectin produceres derefter af stivelsesforgreningsenzymet ( 1,4-α-glucan-forgrenende enzym ) ved at opdele syv glukoserester af en α-1,4-glycosidkæde i mindst elleve rester lange og α-1,6-glycosidinsyre kan fastgøres igen til et glucosemolekyle i kæden.

Opdeling af styrker

Stivelse kan nedbrydes af enzymer (α-, β- amylaser ). Dette skaber dextriner eller disaccharider . Dette sker f.eks. B. også inde i planteceller, fordi stivelsen i plantens liv giver z. B. materialet til opbygning af cellevæggen . På samme måde kan dyr og menneskekroppe få energi fra stivelse. Resistent stivelse er derimod utilgængelig for fordøjelsesenzymer. Amylaser bruges også som melbehandlingsmidler til at gøre mel mere bagbart . Især i tilfælde af rug skal nedbrydning af stivelse som følge af naturlig amylaseaktivitet generelt dæmpes for at sikre, at den kan bages. Traditionelt gøres dette ved at syrne dejen .

Adfærd ved opvarmning (gelatinering)

Stivelse kan, når den udsættes for varme, fysisk binde, svulme og gelatinere mange gange sin egen vægt i vand . Ved opvarmning med vand svulmer stivelsen op ved 47-57 ° C, lagene brister, og ved 55-87 ° C ( kartoffelstivelse ved 62,5 ° C, hvedestivelse ved 67,5 ° C) dannes stivelsespasta, som afhænger af stivelsestypen har forskellig stivhed (majsstivelsespasta er større end hvedestivelsespasta, denne er større end kartoffelstivelsespasta) og nedbrydes mere eller mindre let, når den syrnes. Denne effekt forsvinder langsomt igen i et køligt miljø - dette kaldes retrogradering . Gelatineret stivelse og koaguleret gluten danner grundstrukturen eller krummen i alle typer bagværk.

Ifølge nuværende viden (2004) skaber tilstedeværelsen af ​​aminosyren asparagin det potentielt kræftfremkaldende acrylamid , når stivelse er overophedet, især ved bagning, stegning ,stegning , grillning og friturestegning .

Udvinding

I Europa blev stivelse for det meste fremstillet af kartofler eller korn , i dag er majs den dominerende stivelsesleverandør. I 1979, med en verdensproduktion på 13 millioner tons, kom 76% fra majs, 15% fra kartofler, 4% fra kassava og 3% fra hvede. [10]

Ris (brudris fra risskalningsfabrikkerne) og kassava ( tapioka ) er også af international betydning som stivelsesproducerende planter. I det japanske køkken bruges også kudzu (kuzuko) og japansk hundetand (katakuriko). Forskellige teknologier anvendes i industriel stivelsesproduktion afhængigt af råmaterialet. Behandlingen af ​​det leverede råmateriale begynder med rensningen, fortsætter med findeling og adskillelse af komponenterne (stivelse, protein og fibre) og slutter med rensning, afvanding og tørring af stivelsen. [11]

Historiske metoder til fremstilling af stivelse

Kartoffelcelle med amyloplaster
Kartoffelstivelse adskilt fra revne kartofler ved at trykke med en pressepose til fremstilling af dumplings. Stivelsen er i skålen, og resten af ​​kartoffelblandingen er i presseposen

Kartoffelstivelse ( lat. Amylum solani )

Kartofler indeholder omkring 75% vand, 21% stivelse og 4% andre stoffer. Til fremstilling af kartoffelstivelse formales de traditionelt så fint som muligt på hurtigt roterende cylindre udstyret med savtænder under tilstrømning af vand. Derefter vaskes frugtkødet - hvor cellerne skal rives så fuldstændigt som muligt, så stivelseskornene skal udsættes - med vand på en metalsigte, hvorpå børsterne roterer langsomt. I større virksomheder anvendes kontinuerligt driftsudstyr, hvor frugtkødet gradvist transporteres af en kæde over en lang skråt sigte og vaskes ud i processen. Vandet, der strømmer ud af den næsten udmattede papirmasse i enden af ​​sigten, som indeholder meget lidt majsstivelse, returneres til frisk pulp for maksimal brug. Den udvaskede papirmasse indeholder 80–95% vand, men tørstoffet indeholder stadig omkring 60% stivelse og bruges som foder, også til stivelsessukker, brandy og papirproduktion; vaskevandet blev brugt til at drysse enge, men det var også muligt at bruge kartoffelfrugtvandets kvælstofholdige komponenter som foder. Da frugtkødet stadig indeholder meget stivelse, gnides det mellem rullerne for at åbne alle cellerne og vaskes derefter ud igen. Ifølge en anden metode skæres kartoflerne i skiver, deres saft fjernes ved maceration i vand, og de hobes op med børstetræ eller bunker, hvori de rådner helt ved en temperatur på 30-40 ° C på cirka otte dage og i en løs, frugtagtig masse kan transformeres, hvorfra stivelsen let kan vaskes ud. Vandet, der dræner fra sigterne, indeholder kartoffelsaftkomponenterne opløst og stivelsen og de fine fibre, der har passeret gennem sigten, suspenderet. Dette vand omrøres i kar, får stå i en kort tid, så sand og små sten kan falde til jorden, lad det derefter flyde gennem en fin sigte for at holde grovere fibre tilbage og derefter putte det i et kar, hvori stivelsen og på den aflejres fiberen. Det øverste lag af sedimentet fjernes derfor, efter at vandet er blevet drænet og brugt direkte som slamstivelse eller yderligere renset ved at vaske det med masser af vand på en rystende si lavet af fint silkebind, gennem hvilket maske stivelsen ikke er fibrene passerer. Stivelsens hovedmasse blandes gentagne gange med rent vand i beholderen og frigøres fra den urene stivelse øverst, hver gang den har lagt sig. Du kan også lade den rå stivelse med vand strømme gennem en meget let skrå kanal, i den øverste del af hvilken den tunge rene stivelse afsættes, mens de lettere fibre bæres af vandet.

Ofte bruger man også centrifugalmaskiner, hvor den tunge stivelse i første omgang aflejres på den hurtigt roterende sigttromles lodrette væg, mens den lette fiber forbliver suspenderet i vandet. Vandet slipper ud gennem sigtevæggen, og stivelsen kan endelig løftes ud af centrifugalmaskinen i faste blokke, hvis indre lag er fiberen. Den fugtige (grønne) stivelse, der indeholder ca. 33-45% vand, kan let bearbejdes til glukose, men til alle andre formål på filterpresser eller på plader af gips, der ivrigt suger vand ind, dehydreres ved hjælp af luftpumpen og tørres ved en temperatur under 60 ° C. De sælges i stykker eller knuses mellem rullerne og sigtes som mel. Nogle gange æltes den fugtige stivelse med lidt pasta og drives gennem en perforeret jernplade, hvorefter de opnåede stilke tørres på bakker. For at skjule en gullig skygge af stivelse, tilføj lidt ultramarine inden den sidste vask.

Hvedestivelse ( lat. Amylum tritici )

Stivelsesmel, især hvede, var allerede kendt på latin som amylum i gamle skrifter. [12] Hvedestivelse er fremstillet af hvid, tyndskallet, melet hvede . Denne indeholder omkring 58-64% stivelse, også ca. 10% lim og 3-4% cellulose, som hovedsageligt danner kornets skaller. Glutenets egenskaber forårsager afvigelser i hvedestivelsesproduktion fra produktion af stivelse fra kartofler. I henhold til den traditionelle Halleschen eller sure proces, hvedes gennemblødt i vand, knust mellem ruller og oversvømmet med vand, overladt til gæring, som initieres af surt vand fra en tidligere proces og giver eddikesyre og mælkesyre, hvor limen opløses, eller i det mindste mister sin seje konsistens i en sådan grad, at stivelsen efter 10-20 dage kan adskilles i en silelignende perforeret vasketromle. Vandet, der strømmer ud af tromlen, aflejrer først stivelse i et kar, derefter en intim blanding af stivelse med lim og ærmepartikler (størrelse, slamstivelse) og til sidst en mudret masse, der hovedsageligt består af lim. Denne rå stivelse renses på lignende måde som kartoffelstivelse og tørres derefter, hvorved den opløses til pulver eller, hvis den stadig indeholder små mængder lim, leverer det, der kaldes strålingsstyrke, som normale forbrugere fejlagtigt mener er særligt rene.

Ifølge den traditionelle Alsace -metode knuses den hævede hvede af opretstående møllesten under en stærk vandstrøm og vaskes straks ud. Udover stivelse indeholder drænvandet en masse lim og skallepartikler og overlades enten til gæring og derefter forarbejdes yderligere som i den foregående proces eller føres direkte til centrifugalmaskiner, hvor meget lim skilles fra og en rå stivelse opnås, som renses yderligere ved gæring mv. De rester, der opnås ved denne proces, har en betydeligt højere landbrugsværdi end dem, der produceres i Halle -processen. Men hvis du vil bruge limen endnu mere fordelagtigt, laver du en fast, sej dej af hvedemel og bearbejder den efter cirka en time i stykker på 1 kg i et trugformet trug under tilstrømningen af ​​vand med let riflet rulle. Stivelsen vaskes ud af klæbemidlet og flyder af med vandet, mens klæbemidlet forbliver som en sej, trådagtig masse.

Risstivelse ( lat. Amylum oryzae )

Ris indeholder 70–75% stivelse og 7–9% uopløselige, proteinlignende stoffer, som stort set opløses ved at lægge risene i blød i meget svag kaustisk soda. Ris formales derefter i en mølle med en konstant tilstrømning af svag lud, mosen behandles kontinuerligt i en beholder med lud og vand og efterlades i en kort tid, så de grovere dele synker til bunden, og vandet trukket ind, hvor ren stivelse er suspenderet, væk. Stivelsen vaskes ud af sedimentet i en roterende si cylinder med vand, hvorefter den frigøres fra limen ved behandling med lud og slam. Den først opnåede renere stivelse får lov til at bundfældes, det øverste urene lag fjernes, resten behandles på centrifugalmaskinen, og den rene stivelse tørres.

Majsstivelse (Latin Amylum Maydis )

Majs gennemblødes fire til fem gange i 24 timer i vand ved 35 ° C, vaskes og får derefter lov til at gennemgå to slibecyklusser. Melet falder ned i et vandfyldt kar med en padleblander og derfra når det silkestoffet, som kun holder det grove klid tilbage. Vandet fyldt med stivelsen, der er passeret gennem stoffet, kommer ned i trug, derefter gennem to fine stoffer og til sidst på let skrånende, 80-100 m lange skifer, som stivelsen er afsat på. Drænvandet, der kun indeholder spor af stivelse, får stå og hælen presses ind i kagen for at kunne bruges som foder.

Udtrykket "majsstivelse" bruges ofte om majsstivelse, se også de industrielt fremstillede produkter Mondamin , Maizena , Gustin - fin majsstivelse .

Hestekastanje stivelse

Stivelse kan også fås fra hestekastanjer , men den kan kun bruges til tekniske formål, da ethvert bittert stof, der klæber til det, næppe kan fjernes helt ved behandling med natriumcarbonat . Udbyttet er 19-20%. Den kommercielle stivelse indeholder derimod omkring 80–84% ren stivelse, 14–18% vand og i de billigere sorter op til 5% lim, 2,5% fibre og 1,3% aske , mens askeindholdet i de bedste sorter er kun 0, 01%.

brug

Hoveddelen af ​​stivelse og dets produkter bruges i fødevareindustrien til fremstilling af konfekture, bagværk, mejeriprodukter og især drikkevarer i form af stivelsesbaserede sukkerarter (især glucosesirup , dextrose og isoglucose ). Ifølge den tyske sammenslutning af stivelsesindustrien er denne andel i øjeblikket 55% af de 1,9 millioner tons, der er tilgængelige i Tyskland. [13] På grund af stivelsens egenskaber som en modificerbar polymer og dets sammensætning af fermenterbare sukkerenheder, bruges stivelse også på en række forskellige måder som et fornyeligt råmateriale i den kemisk-tekniske industri; Ifølge foreningen var forbruget af stivelse og stivelsesderivater i Tyskland i 2007 45% og dermed mere end 850.000 t. Cirka 4,5% af beløbet gik til den kemiske og gæringsindustri, 95,5% blev brugt til papir- og bølgepapsproduktion. [13] Kemiske anvendelser er forskellige, men i alt sjældne, og anvendelsen ved fermentering er relativt lille i forhold til saccharose (som sirup og melasse ).

Stivelsesprodukter

Følgende stivelsesprodukter er opført i fødevareleksikonet Ternes, Täufel, Tunger og Zobel [14] :

  • Stivelsesfraktioner
  • deformeret styrke
    • uden varme
      • Chunk styrke
      • Strålingsstyrke
    • med varme
      • Flakstivelse
      • Hævelse af stivelse (øjeblikkelig stivelse)
  • Sago / tapioca
    • Perlesago
    • Perle tapioka
  • delvis udtømt stivelse
  • Hydrolyseprodukter
  • Fortykningsmiddel
    • Stivelseester
    • Stivelse ether

Anvendelse i fødevareindustrien

Som indfødt og modificeret stivelse bruges stivelse på forskellige måder i fødevareindustrien. Stivelsesholdige planter som kartofler , hvede , majs og kassava er de vigtigste basale fødevarer til levering af kulhydrater internationalt. Derudover er der pasta , brød og andre bagværk , til fremstilling heraf mel fra forskellige typer stivelsesholdige korn, f.eks. som hvede, rug eller byg bruges. Derudover bruges stivelse til fremstilling af forskellige stivelsesbaserede sukkerarter såsom dextriner , druesukker , maltodextrin og glucosesirup , der bruges som sødemiddel i hele fødevareindustrien (f.eks. Limonader , is , syltetøj , konfekture ), men med for eksempel Delvist kontroversielt diskuterede konsekvenser (se majssirup ).

Som ingrediens i madlavningsopskrifter bruges stivelse ofte i fødevareindustrien i form af modificeret stivelse (se fortykningsmidler ). Stivelse er det vigtigste fortykningsmiddel i fødevareindustrien og bruges f.eks. B. bruges i færdigretter.

Brug i køkkenet

Inden for madlavning bruges stivelse til at tykne og stabilisere saucer , supper eller desserter, såsom budding på grund af dens hævelse eller gelatinering, når den opvarmes. [15] Da de særligt tilsatte majsstivelse frem for alt anvendes majsstivelse, kartoffelstivelse eller hvedestivelse (f.eks. I form af melsmør eller en roux ). Men den stivelse, der allerede findes i andre ingredienser, kan også være afgørende for slutproduktets konsistens. I mange italienske pastaretter sikrer den sidste tilsætning af pastavand, der er beriget med stivelse fra pastaen under tilberedningen, en let fortykket sauce. Følgelig skabes den cremede konsistens af en risotto af risstivelsen, der slipper ud under tilberedningen.

Anvendelse i industrien og som materiale

Dets anvendelse som klæbemiddel til bølgepap er en vigtig anvendelse af stivelse.

Stivelse, især i form af kartoffelstivelse, majsstivelse og hvedestivelse, er et af de vigtigste vedvarende råmaterialer på grund af dets mangfoldige anvendelser i den kemisk-tekniske industri sammen med træ og sukker (saccharose). De vigtigste anvendelsesområder for stivelse er i produktionen af papir og bølgepap som papirstivelse og i gæringsindustrien som et gærbart substrat til fremstilling af forskellige platformkemikalier og bioethanol som biobrændstof . I USA er majsstivelse det vigtigste råmateriale til bioethanol. Ifølge den tyske bioethanolindustri 2009 (BDB 2009) stammer størstedelen af ​​bioethanol i Tyskland også fra stivelsesholdige planter, især hvede. I nogle andre lande stammer biobrændstoffet hovedsageligt fra sukker, for eksempel i Brasilien ved dyrkning af sukkerrør .

Styrke bruges også til bejdsning af bomuld , til farvning med anilinfarvestoffer , til dimensionering af papir og til at fortykke farver i tekstiltryk . Ved offsettryk påføres en pulver-luft-blanding af stivelse, ofte fremstillet af majs, på den friskrykte overflade ved hjælp af pulvermaskiner. Pulveret fungerer som et afstandsstykke mellem de stablede papirark og fremmer oxidativ tørring af trykfarven på grund af den lukkede luft.

Relativt nyt er materialeanvendelsen som biobaseret plast i form af såkaldt termoplastisk stivelse z. B. til komposterbart engangstøj og bestik eller som opskummet polstermateriale i pakninger (stivelsesherd). I medicinalindustrien bruges stivelse til fremstilling af tabletter , hvor det kan tjene som fyldstof , desintegrationsmiddel og bindemiddel og som pulverbase .

Brug i medicin

Ikke -kogt majsstivelse spiller en vigtig rolle i behandlingen af glykogenlagringssygdomme . Nogle af disse metaboliske lidelser fører til hypoglykæmi efter kort tid uden at indtage mad, da frigivelsen af glykogenlagre fra leveren er forringet. Ukogt majsstivelse fordøjes særlig langsomt og kan derfor understøtte blodsukkerniveauet i flere timer. Ud over de almindelige husstandsstivelsesprodukter anvendes også lægemidler fremstillet af modificeret majsstivelse, som frigiver energi endnu langsommere. [16]

Forhistorie og historie

I modsætning til hvad mange tror om en stenalderkost (Paleo -diæt), brugte mennesker og deres forfædre som Australopithecus nogle gange stivelsesholdige dele af planter, såsom hirskorn, selv før paleolitikum . [17] Stivelses bidrag i ernæring betragtes som afgørende for menneskelig udvikling . [18] Jordstænglerne i den afrikanske Hypoxis angustifolia betragtes som tidlige leverandører af stivelse (for 170.000 år siden). [19] Tidligt bevis for brug af stivelse fra Europa er dateret for 30.000 år siden. [20] Styrke er blevet brugt af mennesker på alle kontinenter. En særlig gammel møllesten (omkring 27.000 år gammel) kommer fra Cuddie Springs -stedet i Sydøst Australien.

In der Antike wurde Stärke Dioskurides zufolge amylon genannt, weil sie nicht wie andere mehlartige Stoffe in Mühlen gewonnen wird. Nach Plinius [21] wurde sie auf Chios aus Weizenmehl hergestellt.

Im Mittelalter wurde in den Niederlanden im 16. Jahrhundert Stärke in großem Maßstab hergestellt und bedeutende Mengen exportiert. Vereinzelte Anweisungen für die Herstellung von Stärke im 15. und 16. Jahrhundert sind in einer Wolfenbütteler Handschrift ( Codex Guelferbytanus 16.17. Aug. 4° ; nach 1415), in einem englischen Kochbuch des 15. Jahrhunderts und im Kochbuch von Balthasar Standl (1569) enthalten. [22] Die Stärkeindustrie entwickelte sich vorwiegend als landwirtschaftliches Gewerbe. Mit einfachsten Vorrichtungen gewann man zwar nur eine mäßige Ausbeute, doch die Fortschritte in der Vervollkommnung der Maschinen und Apparate führten dann zu einer größeren Ausbeute, vor allem durch Einführung besonders konstruierter Zentrifugalmaschinen. In Schleswig-Holstein wurde Stärke aus Getreide Amidam (von mittellateinisch amidum ) [23] genannt und nicht nur als Klebstoff, sondern beispielsweise auch als Haarpuder gebraucht. 1840 belief sich die Produktionsmenge der 20 vorhandenen schleswig-holsteinischen Amidam-Fabriken auf 180 Tonnen im Jahr. Das Lübecker Amidam galt im 18. und 19. Jahrhundert europaweit als besonderes Qualitätsprodukt. [24]

Die Spaltung der Stärke in Glucose entdeckte der Apotheker Constantin Kirchhoff .

Stärkefabrikanten

Siehe auch

Literatur

Einzelnachweise

  1. a b c d e Eintrag zu Stärke in der GESTIS-Stoffdatenbank des IFA , abgerufen am 16. Dezember 2019. (JavaScript erforderlich)
  2. Datenblatt Stärke (aus Weizen) (PDF) bei Merck , abgerufen am 30. Mai 2013.
  3. Datenblatt Stärke löslich (PDF) bei Merck , abgerufen am 30. Mai 2013.
  4. Eintrag zu Starch in der ChemIDplus -Datenbank der United States National Library of Medicine (NLM), abgerufen am 11. Juli 2012.
  5. Vgl. Wouter S. van den Berg (Hrsg.): Eene Middelnederlandsche vertaling van het Antidotarium Nicolaï (Ms. 15624–15641, Kon. Bibl. te Brussel) met den latijnschen tekst der eerste gedrukte uitgave van het Antidotarium Nicolaï. Hrsg. von Sophie J. van den Berg, NV Boekhandel en Drukkerij EJ Brill , Leiden 1917, S. 199.
  6. Das chemische Gleichgewicht. ( Memento vom 5. Februar 2016 im Internet Archive ) Vortrag November 2013, S. 5, Universität Regensburg.
  7. B. Pfannemüller und G. Ziegast: Resonanz-Raman-Spektroskopie an Amylose-Iodkomplexen . In: Starch . 35 , 7–11 (1983), doi:10.1002/star.19830350104 .
  8. Reinhard Mattisek, Gabriele Steiner, Markus Fischer: Lebensmittelanalytik . 4. Auflage. Springer, Berlin 2010, ISBN 978-3-540-92205-6 .
  9. Artikel Starch und Starch, Composition. In: Hans Zoebelein (Hrsg.): Dictionary of Renewable Ressources . 2. Auflage, Wiley-VCH, Weinheim / New York 1996, S. 265–266, 267. ISBN 3-527-30114-3 .
  10. Walther Burchard : Polysaccharide. Springer-Verlag, 2013, ISBN 978-3-642-70099-6 , S. 39 ( eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  11. Agrana Research & Innovation Center . Website der Stärkeforschung von Agrana
  12. Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 134.
  13. a b Zahlen und Daten zur deutschen Stärkeindustrie. Angaben vom Fachverband der Stärke-Industrie e. V.
  14. Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon . Behr's Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2 .
  15. Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik . Überarbeitete Auflage. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2009, „Speisestärke“ & „Stärke“, S.   857 & 864 .
  16. Margaret A. Chen, David A. Weinstein: Glycogen storage diseases: Diagnosis, treatment and outcome . In: Translational Science of Rare Diseases . Band   1 , Nr.   1 , 26. August 2016, ISSN 2214-6490 , S.   45–72 , doi : 10.3233/trd-160006 ( medra.org [abgerufen am 1. Mai 2017]).
  17. Ying Guan, Deborah M. Pearsall, Xing Gao, Fuyou Chen, Shuwen Pei, Zhenyu Zhou: Plant use activities during the Upper Paleolithic in East Eurasia: Evidence from the Shuidonggou Site, Northwest China . In: Quaternary International (Recent Advances in Studies of the Late Pleistocene and Palaeolithic of Northeast Asia), Bd. 347, Okt. 2014, S. 74–83, doi : 10.1016/j.quaint.2014.04.007 .
  18. Karen Hardy, Jennie Brand-Miller, Katherine D. Brown, Mark G. Thomas, Les Copeland: The importance of dietary carbohydrate in human evolution . In: The Quarterly Review of Biology , Bd. 90, Nr. 3, Sep. 2015, S. 251–268.
  19. Lyn Wadley, Lucinda Backwell, Francesco d'Errico, Christine Sievers: Cooked starchy rhizomes in Africa 170 thousand years ago . In: Science , Bd. 367, Nr. 6473, Jan. 2020, S. 87–91, doi : 10.1126/science.aaz5926 .
  20. Anna Revedin, Biancamaria Aranguren, Roberto Becattini, Laura Longo, Emanuele Marconi, Marta Mariotti Lippi, Natalia Skakun, Andrey Sinitsyn, Elena Spiridonova, Jiří Svoboda, Erik Trinkaus: Thirty thousand-year-old evidence of plant food processing . In: Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America , Bd. 107, Nr. 44 2010, S. 18815–18819, doi : 10.1073/pnas.1006993107 .
  21. Historia naturalis , XVIII.
  22. Thomas Gloning : „Umerdum“. Bemerkungen zur Wortgeschichte und zur Textkritik von 17 r .9 im Kochbuch des Maister Hanns von 1460. In: Würzburger medizinhistorische Mitteilungen 17, 1998, S. 197–204; hier: S. 198–200.
  23. Thomas Gloning : „Umerdum“. Bemerkungen zur Wortgeschichte und zur Textkritik von 17 r .9 im Kochbuch des Maister Hanns von 1460. In: Würzburger medizinhistorische Mitteilungen 17, 1998, S. 197–204; hier: S. 197 f.
  24. Schleswig-Holstein Lexikon . Wachholtz, Neumünster 2006, S. 29.