vin

fra Wikipedia, den gratis encyklopædi
Spring til navigation Spring til søgning
Vin er et kulturprodukt fremstillet af druens gærede saft
Hvor der dyrkes vin, er der ofte opstået unikke kulturlandskaber: Bæredygtige kulturstrukturer (Foto: Radebeul ) ...
... og landskab (Foto: Wachau ).

Vin (via middelhøjtysk og oldhøjtysk sejr fra latin Vinum) er en alkoholisk drik fremstillet af fermenteret saft af bær af den ædle vinstok (Vitis vinifera). Vin er en luksus og berusende . På grund af specifikke ønologiske lagringsmetoder sker der mange biokemiske modningsprocesser under opbevaring, som kan være meget forskellige og også betyde, at nogle vine modnes og kan opbevares i årtier.

De mest almindelige vine er røde , hvide og rosévine . Mousserende vin (mousserende vin, cava, champagne osv.) Fremstilles af vin under en anden gæring. Lavskummende vine kaldes mousserende vine ( Prosecco frizzante, Secco osv.). Som regel tilsættes kuldioxiden teknisk til vinen .

De bær, der kræves til vinfremstilling, vokser i druelignende , aflange paniklervinstokken ( Vitis vinifera ). De stammer hovedsageligt fra deres underarter, den europæiske ædle vinstok Vitis vinifera subsp. vinifera . Da disse til de ikke- phylloxera-resistente tilhører vinstoksarter, vil de beskytte dig mod phylloxera til delvist resistente materialer (rødder) af vilde druesorter Vitis riparia , Vitis rupestris , Vitis berlandieri og deres interspecifikke hybrider (hybrid drue) podet .

Tekniske termer om emnet vin er forklaret i artiklen Vinsprog .

Definitioner

Et glas rødvin og et glas hvidvin
Romersk vin, Speyer omkring 325 , fundet i jorden i 1867, betragtes som den ældste bevarede druevin i verden ( Historisches Museum der Pfalz , Speyer )

etymologi

"Vin" er et klassisk vandrende ord, der var udbredt i hele Middelhavsområdet . Den arabiske vej , det latinske vinum , det græske οἶνος [oínos] eller * ϝοῖνος [woínos] - fra myk. wo -no - er i familie med hinanden, uden at det er muligt at udlede, hvilket sprog det oprindeligt kommer fra. En lignende forbindelse kan sandsynligvis laves til det georgiske ord ღვინო [ghwino]. Det skal bemærkes, at kun det georgiske ord Ghwino har en anden betydning og betyder "kogning".

Det højtyske ord vin (fra gammelhøjtysk wîn eller winam ) og engelsk. vin , walisisk gwin og irsk fíon er alle lånt fra almindelig germansk latin vinum og provins latin vino [1] , mens fransk. vin (jf. gamle franske li vins ) går direkte tilbage til det latinske ord. Dette forklares med, at både teutoner og keltere først kom i kontakt med vin i stor skala via romerne og dermed overtog det latinske ord. [2]

Udtrykket vin kom gennem senere handelsforbindelser fra de germanske folk til slaverne (se det russiske ord vinó) og til balterne, idet ordet vynas var kendt i Litauen og ordet vins i Letland . [3]

Det latinske vinum er sandsynligvis lånt fra et middelhavs- eller pontisk sprog. [4]

historie

Druehøst i det gamle Egypten, Nattens grav ( TT52 )
Vin og guder: Athena fylder en oinochoe med vin i Kantharos i Herakles ; Tondo af en Attic rød-figur- drikkeskål med Python og Duris til 480/70 v. Chr.

I antikken fik vinavl betydelig opmærksomhed og ekspansion. Vinavl har været praktiseret siden det 6. årtusinde f.Kr. Opereret i Mellemøsten . Georgien og nutidens Armenien betragtes som vinens oprindelseslande. [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13]

Vin har spillet en vigtig rolle som landbrugsprodukt siden oldtiden , både i økonomien og i medicinen [14] samt i det sociale og rituelle liv. Især var og er det imidlertid et symbol på talrige mytologier og religioner.

Gammel mytologi

Vin var og er en væsentlig del af ritualer i forskellige kulturer. Den ekstase, man søgte efter at drikke vin, blev set som noget, der kunne skabe nærhed til en guddom .

I oldtidens mytologi var det Osiris ( Egypten ), Dionysos ( Grækenland ), Bacchus ( romersk mytologi ) eller Gilgamesh ( Babylonia ), der repræsenterede vin og nydelse af vin.

I det gamle Grækenland var vin et objekt for religiøs tilbedelse og et symbol på kultur. Han var i centrum for kulter og mysterier fra den græske gud Dionysos . Vinens betydning i den gamle kultur afspejles også i de festivaler, der blev holdt til hans ære: I december blev Lenées, vinpressens festival, fejret. Den nye vin blev tilbudt Dionysos. I februar fulgte Anthesteries , hvor vinen fra den sidste høst blev smagt. Vin var også en vigtig del af det græske og romerske offeroffer. Vin blev sprøjtet direkte på ofrene, der skulle ofres, på jorden eller i ilden. Romerne tilbad Bacchus som vinens gud. Vinens produktion blev bestemt af religiøse normer: præster fastlagde dagene for høstens begyndelse. Selv beskæring af vinstokke var en religiøs pligt. Vin var også en vigtig del af religiøse festivaler i det gamle Rom, såsom kvindefesten Bona Dea , gudinde for kvindelig frugtbarhed.

Gamle og middelalderlige medicin

Ud over olie , vand og eddike har vin også været meget brugt i medicin på grund af dets alkoholindhold siden begyndelsen af ​​dets opdagelse. Vin blev brugt meget tidligt på dette område som et desinfektionsmiddel til sår, hvilket forårsagede en tilstand af forgiftning som et af de første smertestillende midler, og især i middelalderen blev det brugt som konserveringsmiddel og til fremstilling af simple lægemidler , tinkturer og ekstrakter . Generelt, som talrige middelalderlige encyklopædier viser, blev vin tilskrevet en såkaldt "flammende natur" baseret på antikken og siges at have en fordøjelses-, vanddrivende og rensende effekt på kroppen. [15] Dets medicinske anvendelse i forbindelse med medicin er dokumenteret meget detaljeret i blandt andet abbedessen Hildegard von Bingen i det 12. århundrede . [16] Bortset fra konserveringsformål blev vin brugt i middelalderen i en kombination af urter og mineraler gennem gennemblødning, dampning og andre til tider komplekse ekstraktionsprocesser til fremstilling af simple lægemidler. [16] Med opdagelsen af ​​forbedrede destillationsprocesser til fremstilling af ren alkohol, er vin stort set blevet afløst i medicin siden moderne tid senest.

Jødisk og kristen religion

Sidste nadver -scene : Vin er også et religiøst symbol på frelse. Kristendommen fremmede og formede især udviklingen og spredningen af ​​vinavl og vindyrkning.
Kiddush krus til kiddushsabbat og på helligdage

Vin har en messiansk betydning i de jødiske og kristne religioner. Den traditionelle kors af den georgisk ortodokse kirke går tilbage til det 4. århundrede og præsenteres i form af en vinstok ( vinranke ).

Bibelen - hvor Noah betragtes som den første vinproducent - gør rig symbolsk brug af vin. I Salmernes Bog bruges vin til livsglæde, i Salomo er det en medicin for dem, der lider, men også et rusmiddel, der skal indtages med forsigtighed. Israels folk sammenlignes med en vingård ; Jesus beskriver forbindelsen til sine tilhængere sådan mellem vin og gren . Helligåndens arbejde sammenlignes med at fermentere ny vin. Vin kan forføre og også - som tumbler - udtrykke guddommelig vrede.

Vinen står for festivalen. Han får folk til at føle skabelsens herlighed.

I kristendommen er vin elementet for Kristi blod i nadverens nadver . Ud over brugen af massevin blev vin i den katolske kirke i middelalderen også brugt som indviet vin på forskellige måder som sakramenter . [17] [18]

I den jødiske religion er koshervin et af ritualerne med kiddushsabbat , påske og bryllup .

Kunst og kulturhistorie

I europæisk kunst- og kulturhistorie repræsenterer vin et centralt kompleks af motiver og temaer med forskellige betydningsniveauer. Festbordets europæiske kultur kombinerer vin med den festlige begivenhed som en del af et repræsentativt socialt ritual. [19] [20]

La Vigna International Wine Culture Library har eksisteret i Vicenza, Italien siden 1981.

Litteratur og poesi

På alle tidspunkter, fra antikken til i dag, er vin blevet fejret i sin egen litterære genre, drikkesangene. Ifølge den græske myte donerede guden Dionysos vin til folket. Han havde en flaske vin med til huset hos planteavleren Ikarios, som han indledte i vindyrkning. Anacreontic er en litterær strøm, hvor vin, Dionysos og fest hyldes i en lyrisk form. Vin optræder også i talrige fortællinger, f.eks. I det græske heroiske epos om Odysseen . Odysseus befinder sig i hulen til den enøjede Cyclops Polyphemus på sin forhindringsfyldte rejse hjem fra Troja . Situationen virker håbløs, men Odysseus tilbyder den kæmpe vin, som han havde stjålet fra Kikonen . [21] Polyphemus synker ned i en vinvanvid, er blindet, og Odysseus og hans ledsagere er i stand til at redde sig selv. [22]

I Det Gamle Testamente er der mange tegn på vinavl og vinforbrug. Efter oversvømmelsen gav Gud selv mennesker vinstokken og Noah arbejdede som vinmager.

Selv i de omhyggeligt justerede eventyr af brødrene Grimm bringer Rødhætte for eksempel sin bedstemor "kage og vin", hvis ikke som medicin, så i hvert fald som forfriskning. I moderne tid roser digtere som Friedrich Hölderlin vin som en gave fra himlen i sin elegance "Brød og vin".

Ifølge nogle undersøgelser siges vin, ligesom andre alkoholholdige drikkevarer med et lavt alkoholindhold, at have en positiv effekt på det kardiovaskulære system, når det indtages i små mængder; dette er imidlertid kontroversielt. [23] Ifølge nogle undersøgelser gælder de positive effekter, der tilskrives vin, også for druesaft. [24]

Vinkultur

Vin er en af ​​menneskets ældste kulturelle aktiver . Både vinfremstillingskunsten og vinoplevelseskulturen er løbende blevet udviklet gennem årtusinderne. Vinkulturen dyrkes både ved offentlige festligheder og i private vinsmagninger og er også formålet med foreninger blandt vinkendere. I Tyskland anerkendes kunstneres kreative engagement med vin som et kulturelt aktiv i tildelingen af ​​den tyske vinkulturpris.

Vinfestivaler

Vinfestivaler har ofte karakter af en folkefest. De fejres i alle vindyrkningsområder i Europa (og i stigende grad også uden for dem) og varer ofte i flere dage. Det er ikke ualmindeligt, at de stammer fra lokale eller regionale festivaler, for eksempel sognefester . Hovedsageligt fejres de i sensommeren eller efteråret. I Schweiz er de ofte af supraregional betydning.

Den største vinfestival i verden er pølsemarkedet i Dürkheim i Bad Dürkheim med over 600.000 besøgende.

Vinforeninger og vinkonventioner

I mange lande er vinelskere og kendere gået sammen om at danne foreninger for at dyrke nydelsen af ​​vin sammen. I det tysktalende område kaldes disse klubber normalt for vinbrorskab eller vinkonventioner. Nogle af dem ser tilbage på århundreders tradition.

Oprindelsen ligger i hedenske fertilitetsritualer, som senere blev assimileret og ændret af de kristne broderskaber. Normalt var dette også forbundet med tilbedelse af skytshelgener . Mens tidligere kun mænd var tilladt, er foreningerne nu også i stigende grad åbne for kvinder . Mens medlemmerne i tidligere tider hengav sig til selskabelighed over et glas vin i traditionen med det græske symposia , arrangerer de i dag også offentlige, kulturelle og professionelle vinarrangementer. I dag dyrker og bevarer vinbrorskaber både vinens kultur og historie samt kendskab til vin. Dette inkluderer ofte at huske historiske perler af vinevaluering, såsom Tastevin . [25]

Vinavl

Valg af vinmarker

Geologiske faktorer (jordtype)

I Italien blev vinstokke stadig dyrket i træning af arkaisk træ allerede i det 18. århundrede. Maleri af Jacob Philipp Hackert , 1784

Jordens struktur og tekstur bestemmer i høj grad vinens stil. Kalkholdige jordarter resulterer i vine med finesse og godt lagringspotentiale. Loamy jorde står for massive vine og sandede og grusede jorder tilskynder bærene til at modnes tidligere. Den afgørende faktor er tykkelsen af ​​det respektive jordlag og en afbalanceret fugtbalance - i områder med lidt nedbør er evnen til at lagre eksisterende fugt afgørende, og god dræning er af stor betydning, når der er stor nedbør.

I løbet af vinvækstens fortid er der opstået ideelle parringer mellem jordtype og druesort inden for de enkelte vindyrkningsområder. De Riesling trives på de slate jord af den Mosel , den røde Merlot viser sin størrelse på lerblandet og kalkholdig jord af Saint-Émilion og Cabernet Sauvignon har brug for de grusede jordbund i det Médoc til at modnes.

Vinen producerer kun god kvalitet, hvis jorden er gold eller ikke er for frugtbar. Det er vinmagerens opgave kun at tilføre så meget gødning til jorden, som der tages fra planten. Ellers stiger udbyttet på bekostning af kvalitet.

Klima, hydrologi (jordfugtighed), terrænform og andre faktorer

Ud over jordtypen inkluderer lokaliseringsfaktorerne også den eksisterende mikroflora, som er påvirket af temperatur , fugtighed og lys (→ mikroklima ).

I vindyrkningsområder med et køligt vindyrkningsklima ( vinavlsområder A og B) spiller vingårdens orientering mod solen og nærheden til varmelagrende vand (floder eller søer) en central rolle. Dette kan især observeres i de tyske vindyrkningsområder Ahr , Mosel , Nahe og Rheingau og forklarer den enkelte vingårds store rolle i den tyske vinlov .

Druesorter

I løbet af årtusinderne har tusinder af druesorter udviklet sig gennem naturlig krydsning og efterfølgende udvælgelse eller gennem målrettet krydsning af en eller flere sorter af mennesker. De forskellige sorter muliggør produktion af differentierede vinkvaliteter, især hvis de er velegnede til et sted.

Ud af i alt over 20.000 kendte druesorter på verdensplan er det kun tilladt omkring 1000 sorter i forbindelse med de officielle lister for vindyrkning. [26]

I alle regioner i EU er der en liste over de druesorter, der lovligt er tilladt til vindyrkning. Listen over godkendte sorter til produktion af landlige vine eller bordvine (i EU kun omtalt som "vin" ved lov) er omfattende og omfatter også massebærere . Listen over sorter til produktion af kvalitetsvin er mindre. Ved definitionen af ​​beskyttede oprindelsesbetegnelser var udvalget af druesorter inden for EU stærkt begrænset.

I talrige vindyrkningsregioner fremstilles vine af en enkelt sort. I enkelte vinområder som Bordeaux , Châteauneuf-du-Pape eller Chianti har der imidlertid historisk set udviklet sig en tradition for at blande forskellige sorter.

Vedligeholdelsesarbejde i vingården

En vingård kræver en række plejeforanstaltninger såsom beskæring, opdragelse, løvarbejde, udtynding af druer, jordpleje og organisk humusgødskning og mineralsk befrugtning (mineralsk handelsgødning) tilpasset vinstokken (og jorden). Målrettede plantebeskyttelsesforanstaltninger er nødvendige for at beskytte mod sygdom og skadedyrsangreb.

Druehøst

Druerne plukket i smør sorteres på vognen og bringes til kælderen til videre forarbejdning med transportcontainerne stående ved siden af
Manuel læsning
Maskinlæsning

Ved høst af druer kan vinproducenten normalt vælge mellem manuel og mekanisk behandling. Vintners med meget små parceller eller stejle skråninger har intet valg. Her har vinhandleren kun den manuelle plukning.

Den manuelle høst er førstevalget, hvis du vil bringe druerne så ubeskadiget som muligt: ​​Hvis druerne er sunde, ubeskadigede, kan den nødvendige svovlbehandling af vinen reduceres kraftigt. Manuel læsning er også påkrævet, hvis en aflæsning skal finde sted under læsningsprocessen. For ædle rådbær kan bær, der allerede er inficeret, opsamles individuelt og i flere gennemgange i tilstrækkelige mængder og i den bedste kvalitet. En anden motivation for manuelt arbejde er at høste bær med stilke og stilke. Med en vis andel stængler er pressingen blidere, da stilkene løsner den resulterende bærmasse, og tanninet i stænglerne kan være gavnligt for vinen. Fordelen ved omhyggelig håndplukning negeres, når de høstede druer udsættes for mekanisk tryk i høstbeholderne. I dette tilfælde knuses bær, og saften, der kommer ud, får lov til at gæres.

Brugen af frugthøsteren er normalt en økonomisk beslutning. I de europæiske lande højtlønnede , kan omkostningerne til høsten blive halveret til tredjedele eller pålagt, hvis der ikke er nok høstarbejderne rådighed. En kvalitativ fordel ved den mekaniske høst er, at druerne kan bringes inden for meget kort tid og hurtigt på det optimale tidspunkt for modning. For ikke at undervurdere er fordelen ved høstmaskinen, at druerne kan høstes om natten eller i de tidlige morgentimer ved meget kølige temperaturer: Dette forhindrer tab af aromatiske stoffer, og gæringen starter langsommere på grund af en køligere must -temperatur.

Ulempen er, at ikke alle druesorter er lige velegnede til maskinhøstning. Selvom sorter som Chardonnay og Cabernet Sauvignon er meget velegnede, kan Pinot Noir kun høstes med et tab af kvalitet. En maskinhøst kræver også særlige forholdsregler i vinkælderen. På grund af maskinernes høje ydeevne leveres store mængder druer på meget korte tidspunkter. For at producere kvalitetsvin er det imidlertid vigtigt, at der skal være lidt tid mellem høst og presning (for hvidvin) eller maceration (for rødvin). Infrastrukturen i kælderen skal derfor afspejle den høje høstydelse.

I nogle vindyrkningsområder som Beaujolais , Champagne og blandt medlemmerne af Vinea Wachau Nobilis Districtus i Wachau er mekanisk høst forbudt. I Tyskland er håndplukning obligatorisk for medlemsvirksomhederne i Association of German Prädikats- und Qualitätweingüter fra prædikatet Auslese .

Efter høsten sigtes druerne på sorteringsborde. Blade og umodne eller rådne bær kan fjernes. For bær til fremstilling af rødvine skal især rådne bær kasseres strengt, da skimmelsvampen Botrytis cinerea har en negativ indvirkning på smag og farve. Med en maskinlæsning er indsatsen på sorteringsbordet mindre, da størstedelen af ​​bladene fjernes af blæsere i høstmaskinen. Råtne bær falder normalt for tidligt af, når vinstokkene rystes; Umodne eller tørrede bær falder ikke ned af stokken med en veljusteret maskine.

vin

ingredienser

Hver vin har følgende grundkomponenter: [27]

vand
Syre og sukker
De findes i saften af ​​druen. Sukkeret omdannes til alkohol under gæring. Noget af det kan bevares som restsukker - en stor mængde restsukker resulterer i sød vin og en lille mængde i tør vin. For vine fra vinavlszone A og B kan der tilsættes sukker før gæring. Syre som en bestanddel af alle frugter er derimod nødvendig for at gøre vinen frisk og smagfuld.
Fenoler (farvestoffer) og tanniner (tanniner)
Fenolerne i vin omfatter en gruppe på flere hundrede kemiske stoffer fra gruppen af polyfenoler . Fenolerne påvirker i det væsentlige vinens farve , lugt , smag og tekstur . Du er ansvarlig for forskellen mellem hvid og rødvin . Tanniner findes i druens skind, stilke og frø. De forårsager den bitre smag og kan efterlade en lodden, sammentrækkende følelse i munden. Den rigtige mængde kan imidlertid forbedre teksturen og smagen af ​​en vin betydeligt.
Tanniner og syre har også den positive egenskab at have en konserverende virkning. Vine med en høj andel af et eller begge stoffer holder ofte mange år på flaske. Hvidvin har derimod ikke et betydeligt indhold af tannin.
alkohol
Alkoholindholdet er et vigtigt kvalitetskriterium og en vigtig bærer af vinaromaerne, det blødgør syrene og intensiverer smagen.
Vinen indeholder forskellige alkoholer :
Ethanol : Ud over vand er ethanol ( ethylalkohol ) hovedkomponenten. Vin indeholder normalt mellem 9 og 13 procent alkohol i volumen (det vil sige 72–104 g / l). Alkoholindholdet bestemmes ved hjælp af et oenometer . Vine kan ikke opnå et alkoholindhold på mere end 16,5 volumenprocent ved naturlig gæring, da gærene dør af på grund af den øgede mængde af cytotoksinalkoholen .
Methanol : Ud over ethanol producerer den enzymatiske nedbrydning af pektin også methanol. Det naturlige methanolindhold er lavt og ligger mellem 17 og 100 mg / l for hvidvin og mellem 60 og 230 mg / l for rødvin. Forskellen skyldes de forskellige kontakttider med moset. Methanol er giftig og har en akut, men ikke en kronisk, toksisk virkning.
Højere alkoholer : Disse er kun indeholdt i relativt små mængder (150–700 mg / l). Nogle af dem har karakteristiske lugt- og smagsegenskaber og spiller en vigtig rolle i vinens aroma. De højere alkoholer er grupperet under udtrykket " fusel olier ". Glycerin er en undtagelse: det giver vinen fyldighed.
Aroma [28]
Ifølge den nuværende viden, den vin aroma er sammensat af næsten 1000 forskellige komponenter, som er til stede i en total koncentration på omkring 1 g / liter. [29] De smagsdannende stoffer i vin er primært afhængige af druesorten. Lokationsfaktorerne (også kendt som terroir ) påvirker aromadannelsen i bærene under modningsfasen. Andre aromaer dannes kun ved forarbejdning af bærene, gæring, lagring og opbevaring af den færdige vin.
Die Mehrzahl der Substanzen liegt, meist glykosidisch an Kohlenhydrate gebunden, als geruchlose Vorläufer (Precursor) schon im Most vor. Während der Gärung werden die Glykoside teilweise gespalten und die flüchtigen aromaaktiven Substanzen freigesetzt. So entsteht z. B. 2-Phenylethanol , Nerol , Geraniol oder Linalool aus dem entsprechenden Glucosid oder Rutinosid durch Abspaltung der Zuckerreste. Aus den freigesetzten Terpenalkoholen können sich im Wein weitere für das Aroma wichtige Verbindungen bilden, z. B. durch Zyklisierung von Linalool Pyran- oder Furan-Linalooloxid. Andererseits werden freie Alkohole teilweise in Ester umgewandelt und dadurch neue Aromaträger gebildet. Die einzelnen Weine unterscheiden sich stark durch die quantitativen Relationen, in denen einzelne Aromastoffe zueinander vorliegen. Es ist z. B. bekannt, dass Terpenalkohole und deren Ester vermehrt in Weinen vom Typ Muskateller zu finden sind, während z. B. in den meisten Riesling -Weinen einfache Ester, z. B. Ethyl- , Butyl- , Hexylacetat , Hexansäure- , Octansäureethylester , Aldehyde und Alkohole in höheren Konzentrationen sowie Phenole ( 4-Vinylguajacol , 4-Ethylguajacol ) vorkommen. Für Cabernet-Sauvignon und Sauvignon-blanc-Weine ist ein Gehalt der aromaaktiven Substanz2-Methoxy-3-isobutylpyrazin (Geruchsschwelle 2 ng/l) charakteristisch. Weitere wichtige Aromaträger sind Norisoprenoide , wie Vitispirane und β-Damascenon . Vitispirane entstehen aus in der Traube vorhandenen Carotinoiden durch oxidativen Abbau. Für Vanillin -Noten sind zum Großteil Lagerfässer aus Eiche verantwortlich. Bei der Lagerung des Weines in Flaschen wird proportional zur Dauer der Lagerung reduktiv 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin gebildet. [29]

Herstellung

Der größte Anteil von Weiß- und Rotweintrauben wird zu Wein (und weiteren Produkten daraus) verarbeitet. Bei der Weinherstellung werden physiologisch reife Trauben verwendet.

Allgemeiner Überblick zur Weinherstellung:

Bei der Weißweinherstellung werden die Trauben gepresst, anschließend wird der Saft ( Traubenmost ) zu Weißwein vergoren:

Bei der Rotweinherstellung wird die Maische zu Rotwein vergoren:

Gärung

Holzbottiche (franz. cuves ) sind traditionelle Gärbehälter bei der Rotweinherstellung
Moderner Gärkeller mit Stahltanks

Die Netto-Reaktionsgleichung lautet wie folgt:

In Worten: Glucose + 2 Adenosindiphosphat + 2 Phosphat ergibt 2 Ethanol + 2 Kohlenstoffdioxid + 2 Adenosintriphosphat

Auf der Schale der reifen Beeren befindet sich eine Vielzahl von Hefen (sogenannte „Wilde Hefen“): welche Hefe sich im Wein-Ansatz durchsetzen würde, wäre ungewiss. Die Qualität und das Endergebnis wären somit ebenfalls zu einem gewissen Grad ungewiss. Beeinflusst wird der Anteil erwünschter Hefen durch die vorhandenen Kulturen in einem gut unterhaltenen Weinkeller des Winzers. Über die Weinpresse (im Fall von Weißwein) oder über das Umpumpen des noch gärenden Weins über den Tresterhut (im Fall des Rotweins) kann die Kellerflora in den Verlauf der Gärung eingreifen.

Um dem Zufall keine Chance zu geben, entwickelte man die Reinzuchthefe . Schon in alten Weinfachbüchern ist von Hefeansätzen der Rassen „Zeltingen“, „Scharlachberg“, „Geisenheim“ oder „Burgund“ zu lesen. [30] [31] [32]

Die verschiedenen heute erhältlichen Hefestämme wurden zum einen auf ein Einsatzgebiet hin gezüchtet und sind zum anderen frei von Verschmutzungen wie Bakterien oder Schimmelpilzen. Seit der Mitte der 1980er-Jahre gibt es Reinzuchthefen in Granulatform , die wirbelschichtgetrocknet sind. Die Qualitätswende im deutschen und internationalen Weinbau ist zum Teil auch der Verwendung dieser Hefen geschuldet. Durch die Bildung sekundärer Nebenprodukte wie Ester beeinflusst die Hefe die Aromatik des Weins in seinem ganz jungen Stadium. Diese Aromen sind jedoch nur bedingt lagerfähig und zerfallen schnell. Die eigentlichen Bukett - und Aromastoffe des Weins bilden sich später. Dabei wird das Gärbukett zum Jungweinbukett, das schon weitgehend dem jeweiligen Sortenbukett entspricht. [33]

In Weingütern, die sich auf komplex strukturierte Weine spezialisiert haben, kann eine sogenannte Spontangärung durch wilde Hefestämme erwünscht sein. [34] Spontangärung bedeutet in der Praxis, dass die Gärung ohne Zugabe von Reinzuchthefen verläuft. Ziel ist, die Vielfalt eines nicht standardisierten Weingeschmacks zu erreichen, die durch Reinzuchthefen eingeschränkt werden kann. Mit nicht beziehungsweise weniger gerichteten Hefen kann eine größere geschmackliche Bandbreite und Eigenart erreicht werden, da mehr Hefestämme an der Gärung beteiligt sind. Allerdings ist hier das Risiko oft für den Hersteller höher, da die Gärung in eine vom Menschen unerwünschte Richtung verlaufen kann (zum Beispiel hoher Gehalt an Restzucker oder flüchtiger Säure ). [34]

Bei der alkoholischen Gärung entsteht Wärme . Hefen arbeiten in einem schmalen Temperaturband zwischen 12 und 37 °C. Früher verließ man sich darauf, dass die Klimabedingungen des Herbstes noch warm genug waren, um den Gärprozess in Gang zu bringen, gleichzeitig aber so kühl, dass die Temperatur im Gärbottich nicht über die Werte des Temperaturbandes stieg. Durch starke Belüftung des Kellers oder durch Bespritzen der Außenwand des Bottichs mit Wasser versuchte man eine Temperaturregulierung.

Eine bessere Temperatursteuerung wurde erst durch den Einsatz von Edelstahlbehältern oder durch den Einsatz von Wärmetauschern möglich. Das Pumpen durch einen Wärmetauscher ermöglicht den Einsatz von Gärbehältern aus Holz oder Beton. Der Edelstahlbehälter kann durch eine Kühlschlange innerhalb der Außenwandung temperaturgeregelt werden, so dass der vergärende Most durch geringere Pumpaktivität schonender behandelt wird.

Die Menge des erzeugten Alkohols im Wein hängt vom Zuckergehalt des Mosts (siehe Mostgewicht ) und somit vom Reifezustand der Beeren ab. In Gegenden mit kühlem Weinbauklima kann es in schlechten Jahrgängen zur Lese von nicht ausgereiften Trauben kommen. Um dennoch einen Wein mit ausreichend hohem Alkoholgehalt zu erzeugen, kann dem Most Zucker zugefügt werden. Diese weitverbreitete Praxis wird nach einem ihrer wichtigsten Fürsprecher Chaptalisation genannt. Man gibt dem Most entweder Trockenzucker, unvergorenen Traubensaft mit hohem Zuckeranteil, die sogenannte Süßreserve , oder neuerdings rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat bei. Der Einsatz dieser Praxis sowie die maximal zulässige Alkoholerhöhung werden durch die jeweilige nationale Weingesetzgebung geregelt.

Die Anreicherung mit Zucker war ursprünglich eine Methode zur Rettung schwacher Jahrgänge, die sich jedoch zu einer gängigen Methode entwickelte. Angereicherte Weine schmecken angenehmer und reichhaltiger, da Alkohol ein ausgezeichneter Aromaträger ist. Der zu beobachtende Trend hin zu alkoholreichen Weinen lässt sich nicht nur mit der globalen Erwärmung erklären. Eindrucksvoll lässt sich dieser Trend am Beispiel der großen Weine von Bordeaux belegen. Die Weine, die in der Klassifikation des Jahres 1855 in die Riege der führenden Güter eingestuft wurden, wären aus heutiger Sicht leichte Weine mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 11,5 Prozent. Heute liegen die Werte um mindestens zwei Prozentpunkte höher. Die frühere Faustregel, dass ein Wein mit 12 Prozent Alkohol schon zu den mittelschweren Weinen gehört, gilt in dieser Form nicht mehr.

Korbpresse, 16. Jahrhundert; die Technik ist (modifiziert) zum Teil heute noch verbreitet
Moderne horizontale Tankpresse zur schonenden Pressung der Maische

Weißwein

Beeren zur Erzeugung von Weißwein sollen von der Lese bis zum Entrappen möglichst unbeschädigt bleiben. Bei einer Beschädigung der Beerenhaut beginnt praktisch in kleinem Umfang eine ungewollte Maischegärung . Der Most nimmt Farbe und Aroma der Beerenschale an und auch der Wein neigt zur Oxidation, weshalb Weißweine in der Regel möglichst in reduktivem Zustand verarbeitet, vergoren und ausgebaut werden.

Die Beeren sollen nach der Lese möglichst schnell verarbeitet werden. Zur Vermeidung von Beschädigungen werden die Trauben in möglichst kleinen Kisten transportiert. Durch zu große Mengen an Trauben würden ansonsten die unten liegenden Beeren frühzeitig zerquetscht. In warmen Gebieten ist auch eine Lese während der Nacht oder in den frühen Morgenstunden qualitätsfördernd. Bei Rebsorten, die schnell zur Oxidation neigen, kann der Transport der Kisten vom Weinberg zum Weinkeller sowie das Pressen in einer inerten Gasatmosphäre bewerkstelligt werden.

Zuweilen werden die Trauben komplett mit den Stielen gepresst, meist werden die Trauben jedoch von den Stielen befreit ( Abbeeren ), da ein Großteil der im Weißwein wenig erwünschten Gerbstoffe dort enthalten ist. Bei der Pressung sollte das Fruchtfleisch kühl bleiben, damit die Gärung nicht zu früh einsetzt. Moderne Kellereien verfügen daher im Kelterbereich über Kühlkammern. Die Pressen sollen beim Weißwein einerseits eine möglichst hohe Ausbeute erlauben, aber die bitteren Kerne nicht zerquetschen.

In manchen Jahren kann ein kurzer Schalenkontakt bei der Gärung hilfreich sein, um dem Wein etwas mehr Extrakt zu geben. In diesem Fall limitiert sich der Kontakt jedoch auf einige wenige Stunden.

Rotwein

Hochwertiger Rotwein wird auch in Barriques ausgebaut.

Da sich der rote Farbstoff nur in der Beerenhaut befindet, werden für den Rotwein die Trauben nicht gepresst, sondern lediglich ganz oder nur partiell entrappt und zerdrückt. Während der Gärung verbleiben die Schalen, Kerne sowie die beibehaltenen Stiele im Most. Dabei lösen sich die Phenole und Tannine aus den Schalen und färben den Most zunehmend ein. Damit die Farb- und Tanninausbeute ausreichend hoch ist, muss der Tresterhut regelmäßig mit dem Most vermengt werden. Der Tresterhut entsteht dadurch, dass die festen Bestandteile der Maische durch die während der Gärung entstehende Kohlensäure an die Oberfläche gedrückt werden. Das Vermengen kann durch Umpumpen von am Boden des Gärbehälters befindlichem Most über den Hut geschehen. Wahlweise kann der Tresterhut auch über Stangen oder lange Löffel untergetaucht werden. Das manuelle Untertauchen wird auf Französisch pigeage genannt.

Einfache Rotweine entstehen durch eine kurze Maischestandzeit von 2 bis 3 Tagen. Diese Zeit kann bei erstklassigen Weinen bis zu 4 Wochen betragen. Begrenzt wird die Standzeit durch die Dauer der Gärung. Eine Maischestandzeit über die Dauer der Gärung hinaus wirkt sich meist negativ aus.

Über eine Temperaturregelung kann die Gärdauer und damit die Maischedauer beeinflusst werden. Bei einer kühlen Gärung können das Fruchtaroma und die Feinheit eines Weines besser herausgearbeitet werden. Eine Gärung bei höherer Temperatur begünstigt die Tiefe der Farbe und die Geschmacksintensität.

Zur Konzentration von Geschmack und Aroma wurden diverse Methoden entwickelt. Bei der Saignée -Methode wird nach einigen Stunden oder wenigen Tagen ein geringer Anteil von 10 bis 20 Prozent des Mosts abgezogen und weiter zu Roséwein verarbeitet. Der verbleibende Mostanteil profitiert von einem vergleichsweise hohen Anteil von Schalen. Mit einer anderen Methode, der Umkehrosmose , kann dem Most Wasser entzogen werden.

Nach erfolgter Gärung wird der Most abgelassen, geschwefelt und zum weiteren Ausbau in diversen Behältern, Holzfässern oder auch Barriques ausgebaut . Der Trester wird durch Pressen entsaftet. In gewissen Weinbaugebieten ist die durch Pressung erzielte Menge, die sogenannte Schüttung, limitiert.

Schaumwein

Das Perlen des Schaumweins entsteht durch Freiwerden gelösten Kohlendioxids, dem Resultat der zweiten Gärung.

Grundlage für die Herstellung von Schaumwein ist ein Grundwein mit einem gewissen Restzuckergehalt, der einer zweiten alkoholischen Gärung unterzogen wird. Dafür werden dem Grundwein höhervergärende Hefestämme ( Saccharomyces bayanus ) zugesetzt, die auch als Nachgär-, Sekt- oder Champagnerhefe bezeichnet werden. [35] Während der zweiten Gärung wird der Alkoholgehalt des Grundweins erhöht. Zudem bildet sich Kohlenstoffdioxid , das in der Flüssigkeit bleibt. [36]

Schaumwein kann mittels verschiedener Methoden hergestellt werden. Aus historischer und qualitativer Sicht stellt die Flaschengärung das klassische Verfahren dar. Dieses Verfahren ist für die Herstellung von Champagner , Crémant , Prosecco und Cava zwingend vorgeschrieben. Auch in Deutschland werden hochwertige Schaumweine wie der Winzersekt zunehmend nach der sogenannten Champagnermethode erzeugt. Bei der Flaschengärung wird bereits vergorenem Grundwein etwa 24 g/l Zucker und Weinhefe (Fülldosage) zugefügt. Die in der Flasche stattfindende zweite alkoholische Gärung erzeugt Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Durch die verschlossene Flasche bleibt das Kohlenstoffdioxid (etwa 12 g/l) in Lösung, woraus bei vollendeter Gärung 6 bis 8 bar CO 2 -Druck bei 20 °C im Wein resultieren. Durch die zweite Gärung gewinnt der Wein auch etwa 1,3 Volumenprozent Alkohol, weshalb leichte Grundweine bevorzugt werden. [36]

Neben Kohlenstoffdioxid entsteht während der Flaschengärung ein Depot aus abgestorbenen Hefen. Im Kontakt mit diesem Hefelager gewinnt der Schaumwein an Qualität und Finesse. Die Verweildauer auf der Hefe während der Reifung ist ein Qualitätsfaktor. Um das Depot zu entfernen, werden die Flaschen einem mechanischen Klärprozess unterzogen, der Remuage (deutsch: Rütteln). [37] Für den Vorgang des Rüttelns werden die Flaschen in Rüttelgestelle beziehungsweise Rüttelpulte (französisch: pupitres ) umgelagert. In diesen Gestellen werden die Flaschen täglich gerüttelt und leicht gedreht. Außerdem verändert man langsam die Neigung der Flasche, bis sie im Laufe mehrerer Wochen nahezu senkrecht auf dem Flaschenkopf stehen. Bei dieser manuell durchgeführten Tätigkeit sinkt das Hefedepot in den Flaschenhals. Das maschinelle Abrütteln geschieht mittels Gyropalette. Hierbei wird die komplette Palette programmgesteuert gerüttelt, geneigt und gedreht. Das Rütteln dient allein der optischen Klarheit des Schaumweins, seine Haltbarkeit oder geschmackliche Qualität werden davon nicht beeinflusst. [38]

Beim Entfernen des Depots, dem Degorgieren (französisch: dégorgement ), wird der Flaschenhals in eine Kühlflüssigkeit getaucht. Dadurch gefriert das Depot zu einem Pfropfen, der beim nachfolgenden Öffnen der Flasche durch das aus der Kohlensäure entstehende Kohlenstoffdioxid aus der Flasche gedrückt wird. Der bei diesem Arbeitsgang verloren gegangene Schaumwein wird durch eine Versanddosage aufgefüllt. Die Dosage besteht aus einer Mischung aus Wein und Zucker. Die Zusammenstellung und Menge der Dosage bestimmt das spätere Geschmacksbild des Schaumweins zwischen herb (französisch: brut ) bis süß (französisch: doux ). Nach der Dosage und der Einstellung der gesetzlich vorgesehenen Füllmenge werden die Flaschen verkorkt, agraffiert, verkapselt, etikettiert und in Versandkartons verpackt. Ab diesem Zeitpunkt gewinnt der Schaumwein nicht mehr an Qualität.

Die Technik des Transvasierverfahrens ähnelt in einer ersten Phase der klassischen Flaschengärung. Nach einer kurzen zweiten Gärung in der Flasche wird der vergorene Schaumwein in einen Druckbehälter überführt. Die Einstellung des Geschmacksbilds erfolgt über die direkte Dosage in den Tank. Über eine Filteranlage gelangt der Schaumwein aus dem Drucktank in die Flasche. Dadurch entfällt das aufwändige Rütteln sowie die manuelle Entfernung des Depots. Bereits im 19. Jahrhundert experimentierte man mit dem Umfüllen ( französisch: transvaser ) des entheften (degorgierten) Sekts in kleinere Gefäße. Das Problem des dabei auftretenden Druckverlustes konnte erst mit Drucktanks, druckstabilen Filteranlagen und Gegendruckfüllern gelöst werden. Die technischen Voraussetzungen hierfür standen allerdings erst Mitte des 20. Jahrhunderts zur Verfügung. [39]

Bei der Großraumgärung (auch Charmat-Verfahren oder cuve close genannt) erfolgt bereits die zweite Gärung in einem Drucktank. Obwohl der Gärprozess dem einer Flaschengärung ähnelt, kommen die fertigen Schaumweine mit dem Charmat-Verfahren qualitativ nicht ganz an die der Weine mit klassischer Flaschengärung heran.

Likörwein

Die Familie der Likörweine ist groß. Portwein , Sherry , Marsala , Madeira , Commandaria , Mavrodaphne , Málaga , Moscatel de Setúbal oder Vin Doux Naturel ist eines gemeinsam: durch Beimengung von hochprozentigem Alkohol wird die meist noch nicht beendete alkoholische Gärung gestoppt.

Früher wurden die Weine in hauptsächlich warmen Weinbauregionen mit Alkohol stabilisiert, da die Weine häufig während des Transports durch ein erneutes Einsetzen einer unerwünschten Gärung verdarben. Aus technischer Sicht ist ein Aufspriten von Weinen nicht mehr nötig, sondern gehört vielmehr zum Stil des Likörweins.

Während die Zugabe von Alkohol meist noch während der Gärung erfolgt, dient das Aufspriten beim Sherry der Stabilisierung eines Zustands nach Alterung und Verschnitt.

Weinbehandlung und Stabilisierung

Weine sind – wie auch Lebensmittel – (thermodynamisch) instabil. Je nach betrachteter Komponente des Weines äußert sich die Instabilität auf ihre Weise. Beispielsweise kann der im Wein befindliche Alkohol zu Essigsäure abgebaut ( fermentiert ) werden. Dieser Prozess benötigt Essigsäurebakterien , die sich in der Luft befinden. Man bezeichnet solche Weine auch als tote Weine . Sie schmecken dann säuerlich, dumpf, wie alte Rosinen. Man kann diesen Vorgang unterdrücken, indem man den Wein vor Luft schützt. Deshalb wird beim reduktiven Ausbau des Weins darauf geachtet, dass jedes Weinfass und jeder Weintank ganz gefüllt und sicher verschlossen ist, sodass möglichst wenig Luft auf den Wein einwirken kann. Nach der Abfüllung des Fassweins übernimmt der Korken diese Schutzfunktion. Einmal mit Luft in Kontakt gekommen, sollte der Wein bald verbraucht werden.

Neben dem Verderb des Weins gibt es noch zahlreiche andere Mikroorganismen, die die Haltbarkeit des Weines negativ beeinflussen können. Die Stabilität eines Weines hängt davon ab, ob seine Inhaltsstoffe eine fördernde oder hemmende Wirkung auf Mikroorganismen haben: Je höher der (natürliche) Gehalt an Alkohol, Gerbsäure (Tanninen) und anderen Säuren ( Weinsäure , Zitronensäure , Äpfelsäure und so weiter, nicht aber Essigsäure) ist, desto schlechter für die Mikroorganismen und besser für den Wein. Aber dieser natürliche Schutz reicht zumindest bei Weinen mit einer Alkoholkonzentrationen von weniger als etwa 18 Prozent nicht aus, so dass sie zusätzlich konserviert werden müssen.

Schwefelung

Schon seit dem Altertum wird Wein zur Konservierung „geschwefelt“, indem Schwefeldioxid hinzugegeben wird. [40] [41] Diese Schwefelgabe wirkt stark antimikrobiell . Zum Schwefeln wurde elementarer Schwefel (aus Schwefelblüte) oberhalb der Flüssigkeit eines Weinfasses verbrannt. Es bildete sich dabei Schwefeldioxid.

Dieses Schwefeldioxid löst sich teilweise im Wein als Schweflige Säure , steht aber immer in einem Gleichgewicht mit freiem Schwefeldioxid (sogenannter Freier Schwefel).

Die Schwefelung von Maische, Most oder Wein soll

a) die Oxidation verhindern, das heißt:
  • oxidationsempfindliche Wein-Inhaltsstoffe schützen
  • enzymatische Bräunung verhindern
  • die Entwicklung eines Luft-, Sherry- oder Alterstons verhindern
b) vor mikrobiellem Verderb schützen, das heißt:

Je höher der Gehalt an freiem Schwefel ist, desto stabiler ist der Wein. Das obige Gleichgewicht wird dabei durch einen höheren Säuregehalt nach links verschoben. Das bedeutet, dass ein säurereicher Wein mit insgesamt weniger Schwefeldioxid auskommt als ein säurearmer Wein.

Wie stark ein Wein geschwefelt sein muss, hängt auch davon ab, ob er gelagert werden soll und auch von der mikrobiologischen Belastung selbst. Ein Wein, der aus Trauben gekeltert wird, die zum Zeitpunkt der Ernte schon stark von Fäulnis befallen waren, ist deutlich stärker belastet als ein Wein, der aus gesunden Trauben gekeltert wird. Werden diese Weine dann noch über weite Strecken transportiert und sind dabei auch noch größeren Temperaturschwankungen ausgesetzt (beispielsweise bei Container-Transporten), so muss der Schwefelgehalt auch dieses widerspiegeln.

Heute werden Weine normalerweise durch die Zugabe von gasförmigem Schwefeldioxid aus Gasflaschen oder durch Zugabe von Salzen der Schwefligen Säure geschwefelt, da sich diese Zugabe wesentlich genauer dosieren lässt.

Der Ausbau von Wein im Eichenfass (französisch: „Barrique“) trägt zur Verbesserung der Haltbarkeit bei.

Eine weitere Methode zur Steigerung der Haltbarkeit ist die Filtrierung vor dem Abfüllen. Hefen und Bakterien werden weitgehend ausgefiltert, ohne die weiteren Inhaltsstoffe des Weines zu beeinflussen. Dabei wird nicht nur der Gärvorgang unterbrochen, sondern auch die Haltbarkeit verbessert.

Auch chemische Verfahren werden zur Haltbarmachung von Weinen eingesetzt. Insbesondere Überseeweine werden vor der Flaschenfüllung mit Kaltentkeimungsmittel (zum Beispiel Dimethyldicarbonat ) versetzt. Diese töten in der verschlossenen Flasche alle Mikroorganismen ab und das Dimethyldicarbonat zerfällt dann zu natürlichen Bestandteilen des Weines.

Verfälschungen

Wein wird manchmal verfälscht . Weil dies früher kaum und heutzutage nur mit hohem technischem Aufwand identifizierbar ist (und auch nur wenn man danach sucht) wurden beispielsweise gerne Blüten des Holunders zur Aromatisierung von Weißwein und dessen Beeren zur Farbvertiefung von Rotwein verwendet.

1985 erschütterte der Glykolwein-Skandal den Weinabsatzmarkt. Österreichische Winzer hatten Spätlese -, Trockenbeerenauslese - und Eisweine mit normalerweise hohen Restzuckergehalten , aber geringen Mengenerträgen und hohen Preisen aus billigen Massenweinen durch Zusatz von Diethylenglykol "gepanscht", deutsche Abfüller verschnitten und veredelten ihre Weine illegal mit diesen preisgünstigen Süßweinen. [42] Große Nachfrage nach süßen Weinen bei niedrigsten Preisen [43] führten zur Ausweitung dieser unerlaubten Praxis, bis zufällig einem Finanzbeamten der (in der Buchhaltung ersichtliche) überhöhte Frostschutzmittel bedarf eines Weinbauern auffiel.

1986 wurden in Italien "riesige Mengen an Billigwein" [42] mit giftigem Methanol aufgespritet (der Alkoholgehalt erhöht). Im Jahr 2000 wurden 6 Millionen Flaschen Chianti-Wein (kontrollierte und garantierte Herkunftsbezeichnung DOCG , die teurer verkauft werden kann) entdeckt, die unter Zusatz von geringerwertigem Wein aus Süditalien produziert worden waren. [42] 2001 wurde bekannt, dass jede zweite Flasche rumänischen Weins für den Inlandsmarkt gepanscht war. [42] 2002 wurden französische für den Export nach Belgien vorgesehene Weine mit billigerem Wein gestreckt. [42]

Qualitätsstufen in Deutschland

Die weinrechtlich definierte Qualität eines Weins bemisst sich danach, wie er bei der Amtlichen Qualitätsweinprüfung eingeschätzt wird.

Bei der sensorischen Prüfung von Wein werden auch die lateinischen Begriffe Color (Farbe), Odor (Geruch) und Sapor (Geschmack) benutzt. Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften haben die Rebsorte, die Rebfläche und das Mengenverhältnis der Inhaltsstoffe, namentlich das Mostgewicht . Weitere qualitätsbestimmende Faktoren sind die Erntemenge, Behandlung des Leseguts bei der Ernte, die Gewinnung des Mosts beim Keltern , die Gärung und der Ausbau des Weins.

Niederschlag findet die weinrechtlich definierte Qualität in den nach nationalem Recht festgelegten Qualitätsstufen . Qualitätsweine und Prädikatsweine müssen in Deutschland die sensorische und analytische Prüfung der Amtlichen Qualitätsweinprüfung erfolgreich bestehen, um als solche bezeichnet werden zu können. Das erfolgreiche Passieren der Amtlichen Qualitätsweinprüfung dokumentiert die Amtliche Prüfungsnummer (AP-Nummer), die jedem Qualitäts- und Prädikatswein nach dem Deutschen Weingesetz zugeteilt wird. Sie muss als obligatorische Angabe auf dem Etikett deklariert werden. Gehobene Qualitätsweine können als Prädikatswein, abhängig hauptsächlich vom Mostgewicht, eines der folgenden Prädikate erhalten:

Die Qualitätsstufe bestimmt einerseits den Kostenaufwand des Erzeugers und andererseits den im Markt durchsetzbaren Preis des Weins.

Lagerung der Weinflaschen

Trotz der Tendenz von Weinherstellern, möglichst frühzeitig trinkreife Weine zu erzeugen, erhalten zahlreiche traditionell hergestellte Qualitätsweine durch eine Nachreife während der Flaschenlagerung eine bessere Geschmacksnote. Massenware und kleinpreisige Markenweine verbessern sich durch Lagerung nicht, da sie trinkfertig abgefüllt werden. Auch viele Bordeauxweine der Klasse eines Cru Bourgeois gewinnen höchstens während einer Flaschenlagerung von fünf bis acht Jahren Charakter hinzu. Nur ausgesprochene Spitzengewächse erreichen erst nach 15 bis 20 Jahren ihren optimalen Entwicklungszeitpunkt.

Der ideale Aufbewahrungsort für Wein ist ein lichtgeschützter, kühler Raum ohne größere Temperaturschwankungen und frei von Erschütterungen. Flaschen mit natürlichen Korken sollten liegend gelagert werden, damit der Korken feucht gehalten wird. Einzige Ausnahme hiervon ist der Madeirawein , der stehend gelagert werden soll.

Temperatur

Bei Madeira- oder Portwein verzichtet man auch heute noch auf ein Etikett, da es während einer langen Lagerung Schaden nehmen könnte

Die optimale Lagerungstemperatur von 10 bis 13 °C wird sehr selten eingehalten und meist überschritten. Der in Bezug zur optimalen Temperatur höhere Wert (typischerweise 13 bis 15 °C) bewirkt eine etwas schnellere Reifung der Weine und kann durchaus gewollt sein, wenn man sehr junge Weine mit großem Lagerpotenzial wie zum Beispiel Grand-Cru -Weine aus dem Bordeaux oder Jahrgangsportweine binnen 12 bis 15 Jahren mit Genuss trinken möchte. Die Gastronomie nutzt diesen Effekt, um die Weine nicht zu lange lagern zu müssen.

Die optimalen Bedingungen sind lediglich bei alten und sehr alten Gewächsen unabdingbar.

Temperaturschwankungen

Problematischer als die absolute Lagertemperatur sind sich auf die Qualität des Weines negativ auswirkende Temperaturschwankungen: Der Lagerraum sollte eine möglichst konstante Temperatur aufweisen. Durch Temperaturschwankungen entstehen Volumenänderungen des Weins in der Flasche, so dass es über den Korken zu gesteigertem Gasaustausch kommt. Je häufiger Flaschen solchen Schwankungen ausgesetzt sind, umso mehr Sauerstoff steht zur Oxidation des Weins zur Verfügung und führt zu einer beschleunigten Alterung.

Die langjährigen Erfahrungen der Weinerzeuger belegen hingegen, dass jahreszeitliche Schwankungen von 5 Grad durchaus akzeptabel sind und kaum negative Auswirkungen auf den Wein zeigen.

Luftfeuchtigkeit

Werden Weinflaschen mit Naturkorken verschlossen, sollte die Luftfeuchtigkeit am Aufbewahrungsort bei mindestens 60 Prozent liegen, damit der Korken nicht austrocknet. Zu hohe Luftfeuchtigkeit konnte in der Vergangenheit dazu führen, dass das Etikett schimmelte oder sich ablöste. Dies ist der Grund, warum Jahrgangsportweine und entsprechende Madeiraweine nicht mit einem Etikett versehen werden. Die relevanten Informationen werden direkt auf das Glas der Flasche aufgedruckt. Darüber hinaus versehen Spitzenweingüter den Korken mit dem Jahrgang und dem Namen des Weinguts.

Genuss

Klassische Weindegustation: zahlreiche Gläser, Weißbrot, Wasser und ein kleines Menü gehören dazu
Jährlicher Weinkonsum in Liter pro Person:
  • unter 1
  • 1 bis 7
  • 7 bis 15
  • 15 bis 30
  • über 30
  • Wein wird aus Weingläsern genossen, von denen es je nach Art des Weines spezielle Formen und Größen gibt. Die unterschiedlichen Glasformen dienen zwei Zwecken: Zum Ersten soll die Gesamtform eines Glases die Entfaltung der mit der Nase aufgenommenen Aromen unterstützen. Zum Zweiten soll durch Art und Anordnung der Mündung die Kopfhaltung beim Trinken beeinflusst und die Wahrnehmung durch die Zunge gesteuert werden (Gläser für Süßweine bedingen zum Beispiel durch ihre Form eine Haltung, die beim Trinken dafür sorgt, dass die Geschmackswahrnehmung „süß“ in den Hintergrund tritt, um dem Trinkenden die Erfassung der übrigen, vorhandenen Aromen zu ermöglichen).

    Während Weißweine gekühlt (8 bis 12 °C) serviert werden, werden Rotweine bei 14 bis 18 °C getrunken. Zur Kühlung bei Tisch werden meist Weinkühler verwendet, vasenähnliche Behälter, die entweder durch Isolation, Eiseinlage oder durch Verdunstungskälte (poröse, genässte Terrakotta -Behälter oder ein um die Flasche gelegtes feuchtes Tuch) wirken.

    In der gehobenen Gastronomie ist es üblich, Weinflaschen erst am Tisch zu öffnen und den Gast zunächst degustieren zu lassen. Einen besonders alten Rotwein, bei dem Inhaltsstoffe wie Weinstein auskristallisiert sind, wird ein Kenner zunächst aus der Flasche in eine Karaffe umfüllen, wobei er ihn dekantiert . Beim langsamen Abgießen über die Kante des Flaschenhalses bleibt eventueller Satz, das Depot , in der Flasche zurück. Anschließend lässt man den Rotwein längere Zeit „atmen“, das heißt, man gibt den Inhaltsbestandteilen Gelegenheit, mit dem Luftsauerstoff Verbindungen einzugehen. Bei sehr alten Weinen ist Vorsicht angeraten, da eine zu lange Oxidation durch Luftsauerstoff zum Verderb führen kann. Im Jahre 2006 veröffentlichte das Institut national de la recherche agronomique in Paris eine Studie, nach der eine übermäßige Oxidation durch Zugabe einer Prise gewöhnlichen Speisesalzes verhindert werden kann.

    Wirtschaftliche Bedeutung

    Veränderung des Pro-Kopf-Verbrauches an Wein in einigen Ländern 1992–2004 [44]

    Weltweit wurden 2016 nach ersten Schätzungen der „ Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV)“ auf 7.528.000 Hektar (2012) Anbaufläche 259,5 Millionen Hektoliter Wein produziert. Die drei größten Produzenten waren Italien (48,8 Millionen Hektoliter), Frankreich (41,9 Millionen Hektoliter) und Spanien (37,8 Millionen Hektoliter). [45]

    Weinanbaufläche und -produktionsmenge der größten Weinerzeugerländer und deren weltweiter Anteil in % von der Gesamtfläche im Jahr 2012 [46]

    Erzeugerland Anbaufläche in ha Anteil Produktion in 1000 hl Anteil
    Frankreich 800.000 16,21 % 41.422 16,44 %
    Italien 769.000 15,58 % 40.060 15,90 %
    Spanien 1.018.000 20,63 % 30.392 12,06 %
    USA 407.000 8,25 % 20.510 8,14 %
    China 570.000 11,55 % 14.880 5,90 %
    Australien 169.000 3,42 % 12.660 5,02 %
    Chile 205.000 3,42 % 12.554 4,98 %
    Argentinien 221.000 4,48 % 11.778 4,67 %
    Südafrika 131.000 2,65 % 10.037 3,98 %
    Deutschland 102.000 1,29 % 9.012 3,58 %
    Portugal 239.000 4,84 % 6.141 2,44 %
    Rumänien 205.000 4,15 % 3.311 1,31 %
    Griechenland 110.000 2,23 % 3.150 1,25 %
    Brasilien 91.000 1,84 % 2.917 1,16 %
    Gesamt 7.528.000 252.000

    Deutschland ist Netto-Importeur von Wein. In Deutschland wird mehr als doppelt so viel getrunken wie die Winzer hierzulande ernten. Etwas mehr als die Hälfte der weltweiten Weinerzeugung entfällt auf Europa. Deutschland rangiert etwa auf Platz 20 weit hinter China, Russland oder den Vereinigten Staaten.

    In den frühen 1980er-Jahren wurde rund ein Viertel mehr als heute produziert. Während der Finanzkrise 2008 beziehungsweise der Wirtschaftskrise 2009 gab es einen konjunkturbedingten Einbruch. Etwa ein Fünftel des deutschen Weins wird exportiert. [47]

    Die weltweite Weinproduktion entwickelte sich zwischen 2000 und 2017 wie folgt (in Millionen Hektoliter ): 2000: 279, 2001: 266, 2002: 257, 2003: 254, 2004: 298, 2005: 278, 2006: 283, 2007: 268, 2008: 269, 2009: k. A., 2010: 264, 2011: 268, 2012: 258, 2013: 290, 2014: 270, 2015: 277, 2016: 273, 2017: 251 (vorläufig). [48]

    Ausbildungsmöglichkeiten für Weinbau und Kellerwirtschaft

    Die Ausbildung in den Berufsfeldern Weinbau und Kellerwirtschaft kann in den angeführten deutschsprachigen Ländern in Landwirtschaftlichen Fachschulen (Weinbauschulen), Fachmittelschulen sowie Fachhochschulen und an Universitäten erfolgen.

    Deutschland

    Denkmal für Eduard von Lade (vl) und Hauptgebäude der Forschungsanstalt Geisenheim (hr)
    Die Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg in Weinsberg; rechts der Altbau, in der Bildmitte die Kelter von 2002
    Baden-Württemberg
    Bayern
    Hessen
    Rheinland-Pfalz

    Schweiz

    Österreich

    Wien
    Universität für Bodenkultur Wien, Mendel-Haus, 2016
    Niederösterreich
    Weinbauschule Krems
    Burgenland
    Steiermark

    Italien

    Südtirol

    Weinberufe

    Alkoholismus und gesundheitliche Gefährdung

    Übermäßiger Konsum von Wein kann zu körperlicher und psychischer Abhängigkeit führen sowie Erkrankungen wie Leberzirrhose , Entzündungen der Bauchspeicheldrüse , Magenkrebs , Speiseröhrenkrebs und Nervenerkrankungen hervorrufen; regelmäßiger Konsum auch kleiner Mengen von Alkohol kann das Brustkrebsrisiko erhöhen. [64] [65] [23]

    Alkoholfreier Wein

    Alkoholfreier Wein ist eine Alternative zu herkömmlichem Wein mit Alkohol. Er ist trotz der Bezeichnung alkoholfrei ungeeignet für Menschen, die aufgrund gesundheitlicher Aspekte auf Alkohol verzichten möchten oder müssen, da er immer noch bis zu 0,5 Vol.-% Alkohol enthalten kann.

    Alkoholfreier Wein wird hauptsächlich mit Vakuumdestillation hergestellt. Bei geringen Temperaturen von ca. 28 Grad Celsius wird dem Wein unter erniedrigtem Druck der Alkohol entzogen.

    Die Herstellung von alkoholfreiem Wein ist in Deutschland gesetzlich geregelt. § 47 der Weinverordnung regelt explizit die Bestimmungen für alkoholfreien Wein. Danach müssen alkoholfreie Weine aus Wein durch den Entzug von Alkohol gewonnen werden. Voraussetzung für die Bezeichnung alkoholfrei ist ein Alkoholgehalt von weniger als 0,5 Volumenprozent.

    Siehe auch

    Film

    • Mondovino. Dokumentation, 135 Min., USA, Frankreich 2004, Regie: Jonathan Nossiter. (Kritischer Dokumentarfilm über die Globalisierungsprozesse der Weinwelt.)

    Literatur

    Allgemein

    Geschichte

    • Lothar Becker: Rebe, Rausch und Religion: eine kulturgeschichtliche Studie zum Wein in der Bibel . Lit, Münster 1999, ISBN 3-8258-4516-8 (Dissertation Universität Mainz 1996, 288 Seiten).
    • Hubert Canik, Helmuth Schneider: Der neue Pauly. Enzyklopädie der Antike. Band 12/2, Ven–Z. Verlag JB Metzler, Stuttgart 2002, ISBN 3-476-01487-8 .
    • Daniel Deckers : Im Zeichen des Traubenadlers: Eine Geschichte des deutschen Weins. von Zabern, Mainz 2010, ISBN 978-3-8053-4248-3 .
    • Hugh Johnson: Hugh Johnsons Weingeschichte: Von Dionysos bis Rothschild. Hallwag, Bern und Stuttgart 1990, ISBN 3-444-10370-0 .
    • Roderick Phillips: Die große Geschichte des Weins. Campus, Frankfurt und New York 2003, ISBN 3-593-37390-4 .
    • Michael Matheus (Hrsg.): Weinbau zwischen Maas und Rhein in der Antike und im Mittelalter. Trierer Historische Forschungen 23, Mainz 1997.
    • Michael Matheus (Hrsg.): Weinproduktion und Weinkonsum im Mittelalter. Geschichtliche Landeskunde 51, Stuttgart 2004.
    • Michael Matheus: Historische Dimensionen des Weinbaus. In: M. Besse, W. Haubrichs , R. Puhl (Hrsg.): Vom Wein zum Wörterbuch – Ein Fachwörterbuch in Arbeit. Beiträge des Internationalen Kolloquiums im Institut für pfälzische Geschichte und Volkskunde in Kaiserslautern, 8./9. März 2002 (Akademie der Wissenschaften und der Literatur, Abhandlungen der Geistes- und sozialwissenschaftlichen Klasse, Einzelveröffentlichungen Nr. 10). Stuttgart 2004, S. 237–273.
    • M. Matheus, L. Clemens: Weinfälschung im Mittelalter und zu Beginn der Frühen Neuzeit. In: H.-G. Borck (Hrsg.): Unrecht und Recht. Kriminalität und Gesellschaft im Wandel von 1500 bis 2000. Veröffentlichung der Landesarchivverwaltung Rheinland-Pfalz 98, Koblenz 2002, S. 570–581.
    • M. Matheus, R. Matheus: „Je älter der Rheinwein wird, je mehr Firne bekömmt er, welches dem Kenner am meisten gefällt!“ Beobachtungen zum Geschmackswandel im Mittelalter und in der frühen Neuzeit. In: Mainzer Zeitschrift , 96/97 (2001/2002) (Festschrift F. Schütz), S. 73–85. Mainz in der Gutenbergzeit. In: Gutenberg 2000 (Rhein Main Presse), Mainz 2000, S. 9.
    • Rolf L. Temming (Hrsg.): Aus dem Stammbuch des Weines. Harenberg, Dortmund (= Die bibliophilen Taschenbücher. Band 342), ISBN 978-3883793429 .

    Kellerwirtschaft / Önologie

    Weinbau

    Weblinks

    Portal: Wein – Übersicht zu Wikipedia-Inhalten zum Thema Wein
    Commons : Wein – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien
    Commons : Wein – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
    Wikiquote: Wein – Zitate
    Wiktionary: Wein – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
    Wikisource: Wein – Quellen und Volltexte

    Einzelnachweise

    1. Eero Alanne: Die Deutsche Weinbauterminologie in althochdeutscher und mittelhochdeutscher Zeit. (Philosophische Dissertation Helsinki 1950) In: Annales Academiae Scientiarum Fennicae. Serie B. Band 65,I, Helsinki 1950, S. 17, 66 f. und 151 f.
    2. Friedrich Kluge , Alfred Götze : Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache . 20. Auflage, hrsg. von Walther Mitzka . De Gruyter, Berlin/ New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3 , S. 848.
    3. Vgl. auch Eero Alanne: Das Vordringen der römischen bzw. romanischen Weinbauterminologie in die Nord- und Ostseegebiete. In: Gundolf Keil, Rainer Rudolf, Wolfram Schmitt, Hans J. Vermeer (Hrsg.): Fachliteratur des Mittelalters. Festschrift für Gerhard Eis. Metzler, Stuttgart 1968, S. 167–176.
    4. Alois Walde : Lateinisches etymologisches Wörterbuch. 3. Auflage, besorgt von Johann Baptist Hofmann . 3 Bände. Heidelberg 1938–1965, Band 2, S. 794 f.
    5. Professor unearths 8,000-year-old wine , Independent , 28. Dezember 2003 mit Zitat des Independent auf Deutsch: Georgien: Das älteste Weinland der Welt .
    6. Georgien: Weinland mit 8000 Jahren Tradition , bonvinitas , 18. Mai 2015.
    7. Georgia's Giant Clay Pots Hold An 8,000-Year-Old Secret To Great Wine , NPR , 1. Juni 2015.
    8. Ghost of the Vine: in Georgia, science probes the roots of winemaking. , National Geographic , 15. April 2015.
    9. Wine Birthplace: Georgia, According to NASA .
    10. Armenier entdecken weltweit ältesten Standort für Weinproduktion . Abgerufen am 17. April 2013.
    11. Earliest Known Winery Found in Armenian Cave . National Geographic . Abgerufen am 17. April 2013.
    12. Armenien: Älteste Weinkellerei der Welt entdeckt . Abgerufen am 17. April 2013.
    13. Evidence of World's Ancient Wine Found in Georgia , Euronews , 21. Mai 2015.
    14. Dietrich Gekle: Der Wein in der Heilkunde: Von der Antike bis zur Gegenwart. Würzburg 1992.
    15. Conrad von Megenberg: Buch der Natur , Herausgegeben von Hugo Schulz in Greifswald: Julius Abel Verlag 1897, Abschnitt 54, Vom Weinstock, S. 300–301, Reprint ISBN 978-0-282-22524-7 .
    16. a b Hildegard von Bingen: Heilkraft der Natur "Physica": Das Buch von dem inneren Wesen der verschiedenen Naturen der Geschöpfe . Beuroner Kunstverlag, 2012, S. 246 ff; tabellarische Zusammenstellung: Edelsteine & Wein .
    17. Rudolf Malli: Der Schatz im Keller. Zur Weinwirtschaft der Waldviertler Klöster. Schriftenreihe des Waldviertler Heimatbundes, Bd. 14. Horn, Waidhofen/Thaya 2001, S. 61.
    18. Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, München 2003, S. 232 f.
    19. Gunther Wenz: Coena Domini. Sakramentales Essen und Trinken in christlicher Tradition. In: Franz-Theo Gottwald, Lothar Kolmer (Hrsg.): Speiserituale. Essen, Trinken, Sakralität. Hirzel Verlag, Stuttgart 2005, S. 161–169, ISBN 3-7776-1374-6 .
    20. Gerd Althoff : Rituelle Verhaltensmuster an der Tafel. Vom frühmittelalterlichen Gelage zum höfischen Fest. In: Hans Ottomeyer, Michaela Völkel (Hrsg.): Die öffentliche Tafel. Tafelzeremoniell in Europa 1300 - 1900. Edition Minerva Hermann Farnung, Wolfratshausen 2002, ISBN 3-932353-68-4 , S. 32–37.
    21. Homer, Odyssee 9, 195–215; 9, 344–361.
    22. Homer, Odyssee 9, 370–541.
    23. a b „Alkohol: Bier, Wein und Schnaps sind Risikofaktoren für Krebs“ Krebsinformationsdienst des Deutschen Krebsforschungszentrums (DKFZ), Heidelberg. 20. Mai 2011. Abgerufen am 3. September 2014.
    24. http://www.institut-vivant.org/conf/2004_06_11.pdf Quand Dionysos rencontre Hippocrate - Institut des sciences du vivant.
    25. Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, München 2003, S. 166, 726.
    26. Karl Bauer, Ferdinand Regner , Barbara Schildberger: Weinbau. avBuch im Cadmos Verlag, 9. Auflage, Wien 2013, ISBN 978-3-7040-2284-4 , S. 60.
    27. Robert Steidl: Kellerwirtschaft. 7. Auflage, Österreichischer Agrarverlag, Wien 2001, ISBN 978-3-7040-1699-7 .
    28. Adolf Rapp : Aromastoffe des Weines . In: Chemie in unserer Zeit . Band   26 , Nr.   6 , 1992, S.   273–284 , doi : 10.1002/ciuz.19920260606 .
    29. a b Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung . Springer-Verlag, 2011, ISBN 978-3-7091-0211-4 , S.   491 ( eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
    30. Karl Kroemer , Gottfried Krumbholz: Untersuchungen über osmophile Sproßpilze. Pflanzenphysiologische Versuchsstation , Geisenheim am Rhein 1931.
    31. Richard Meißner : Des Küfers Weinbuch . 2. Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart 1921.
    32. Julius Wortmann : Anwendung und Wirkung reiner Hefen in der Weinbereitung. Parey, Berlin 1895.
    33. Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: Mikrobiologie des Weines. 3. Auflage. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2005, S. 59 f.
    34. a b Till Ehrlich : 200 Fragen zum Wein. Ehrlich beantwortet. Hallwag, München 2006, S. 43.
    35. Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: Mikrobiologie des Weines. 3. Auflage. Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart 2005, ISBN 978-3-8001-6989-4 , S. 22.
    36. a b Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: Mikrobiologie des Weines. 3. Auflage. Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart 2005, ISBN 978-3-8001-6989-4 , S. 42.
    37. Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, München 2003, ISBN 978-3-8338-0691-9 , S. 609 f., (PDF; 191 kB), abgerufen am 20. Januar 2017.
    38. Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, München 2003, ISBN 978-3-8338-0691-9 , S. 658–661, (PDF; 191 kB), abgerufen am 20. Januar 2017.
    39. Hans Peter Bach, Gerhard Troost , Otto H. Rhein: Sekt – Schaumwein – Perlwein. Handbuch der Lebensmitteltechnologie. 2. Auflage. Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart 1995, ISBN 978-3-8001-6412-7 , S. 151.
    40. Elsa Wimmel: Wie viel Schwefel steckt im Wein? In: WDR Servicezeit: Essen & Trinken. 30. März 2007, online auf newsgroups.derkeiler.com, abgerufen am 20. Januar 2017.
    41. WDR Servicezeit ( Memento vom 18. Juli 2007 im Internet Archive )
    42. a b c d e Reinhardt Hess: Wine Basics. ISBN 978-3-833-83525-4 ( eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
    43. Günter Vollmer, Gunter Josst, Dieter Schenker, Wolfgang Sturm, Norbert Vreden: Lebensmittelführer. ISBN 978-3-527-62587-1 , S. 225 ( eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
    44. Quelle: OIV 2004.
    45. Konjunkturdaten zum weltweiten Weinbau. In: Pressemitteilung. Paris 20. Oktober 2016, auf OIV.int, abgerufen am 6. Februar 2017.
    46. Lage des weltweiten Weinsektors im Jahre 2012. ( Memento vom 5. Dezember 2013 im Internet Archive ) In: OIV Bericht. Abgerufen am 3. Juli 2013, nicht erreichbar am 6. Februar 2017.
    47. Jan Grossarth: Der Wein wird knapp. In: Frankfurter Allgemeine Zeitung. 31. Oktober 2013, auf FAZ.net, abgerufen am 6. Februar 2017.
    48. La produzione vitivinicola mondiale rimbalza: 282 milioni di ettolitri nel 2018 , Teatro naturale.
    49. LVWO Weinsberg Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg .
    50. Weinbau-Ausbildung in Geisenheim oder Neustadt ( Memento vom 18. Februar 2015 im Internet Archive )
    51. DLR - Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum, Dienststellen: Bad Kreuznach, Oppenheim. ( Memento vom 20. Februar 2011 im Internet Archive )
    52. Fachhochschule Ludwigshafen am Rhein ( Memento vom 9. Mai 2010 im Internet Archive )
    53. Weinbau & Önologie am Weinbauzentrum . Webseite des Weinbauzentrums Wädenswil . Abgerufen am 3. März 2021.
    54. Hochschule Changins Webseite der Hochschule Changins.ch . Abgerufen am 3. März 2021.
    55. Universität für Bodenkultur Wien .
    56. Bundeslehranstalt Klosterneuburg ( Memento vom 12. April 2015 im Internet Archive )
    57. Weinbauschule Krems, VINOHAK, Weinmanagement Krems ( Memento vom 20. März 2011 im Internet Archive )
    58. LAKO Tulln ( Memento vom 1. Mai 2011 im Internet Archive )
    59. Fachhochschule Burgenland ( Memento vom 8. Februar 2014 im Internet Archive )
    60. Fachschule Eisenstadt .
    61. Weinakademie Österreich ( Memento vom 10. Juni 2009 im Internet Archive )
    62. Fachschule Silberberg bei Leibnitz .
    63. Fachschule für Obst-, Wein- und Gartenbau Laimburg .
    64. „Alkohol erhöht Brustkrebsrisiko“ , Infomed.de, März 1998.
    65. Gesund essen, gesund bleiben. Dem Krebs vorbeugen ( Memento vom 15. August 2007 im Internet Archive ), Krebsgesellschaft, 8. Februar 2007.